Вентиляция ресторанов, кафе или баров

Главная › Вентиляция › Система вентиляции в ресторане, кафе или баре

Систему вентиляции в ресторане, кафе или баре Вы можете заказать с монтажом «под ключ», позвонив по телефону в Москве: +7 (495) 241-17-30. Осуществляем проектирование и поставку систем вентиляции по России.

Отправьте быструю заявку

Вентиляция воздуха в ресторане или кафе — это необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.

При создании систем вентиляции бара, ресторана и кафе среди приоритетных задач можно выделить две основные:

• комфорт посетителей заведения;
• рабочий микроклимат в горячем цехе;

И если вопрос вентиляции в залах для посетителей достаточно прост, то с горячими цехами дело обстоит гораздо сложнее, хотя бы по той лишь причине, что методик для расчета воздухообмена горячих цехов существует несколько, а разница в результатах расчетов, и, как следствие, комфорт персонала, более чем значительна. Какая из методик расчета наиболее применима в том или ином случае зависит от ряда факторов, характерных для данного объекта, и этот выбор ложится на плечи проектировщика, квалификация и опыт которого, в конечном итоге, и определит результат.

Требования

Требования к вентиляции ресторанов, кафе описаны в нормативной документации и, в общем-то, они несложны.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

• помещения для посетителей;
• горячих цехов и моечных;
• производственных и административных помещений;
• уборных, умывальных и душевых;
• охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
• охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Нормы воздухообмена для кафе, ресторанов, столовых

Тип помещения	Норма вентиляции (на 1 человека)
Вестибюль	20 м3в час
Зал для некурящих	40м3в час
Зал для курящих	100м3в час
Кафе	30м3в час
Кафе для детей	20м3в час
Игровая комната	30м3в час
Столовая	20м3в час

 

Простые, базовые цифры для оценки расхода воздуха вентиляции кафе или ресторана:

1. Производительно вентиляционной системы для зала, где допускается курение — 6-10 крат (т.е. объем помещения умноженный на 6-10). Цифра 10 — это очень густонасыщенное заведение с курением, 6 — ресторан. Если в заведении не курят, то достаточно подавать 60 м3/ч на одного человека.
2. Производительность вентиляции кухни: электропотребление всех приборов на кухне в кВт умножить на 80-100 м3/ч. Вентиляция кухни рассчитывается по электропотреблению конкретного прибора (мармит, плита и т.п.), но в среднем можно брать эти цифры. Это с небольшим запасом. 

Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале

Как будет организовано кондиционирование обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи вентиляции и кондиционирования помещения.

В целом следует руководствоваться следующими принципами:

• Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом).
• Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры).
• Помнить, что решетки канальных кондиционеров можно использовать и для вентиляции помещения

Учет курящих посетителей

При расчетах и проектировании систем вентиляции всегда следует учитывать курящих посетителей. Во-первых, на каждого курящего следует подавать больше приточного воздуха (100–120 м 3 /ч вместо обычных 30–60). Во-вторых, желательно так располагать приточные и вытяжные решетки, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в зону для некурящих посетителей.

Если в ресторане не предусмотрено разделение на такие зоны, то в техническом задании желательно прописать соотношение курящих и некурящих посетителей. Это позволит обоснованно подобрать вентиляционное оборудование и защитит от проблем и претензий со стороны заказчика.

Если же зона для курящих в ресторане предусмотрена, то ее рекомендуется отделить воздушной завесой, реализованной при помощи щелевых приточных решеток. Воздушная завеса не позволит табачному дыму попасть в зону для некурящих посетителей.

Проблемы горячих цехов

Основная трудность здесь заключена в том, что экономия рабочих площадей в горячих цехах приводит к повышенной теплонапряжённости до 800 – 2000 Вт на м2. В то время, как существующие нормативы требуют, что бы теплонапряженность не превышала 210 Вт на 1 м2 производственной площади.

Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Схема вентиляции перемешиванием

Чаще всего используется традиционная схема распределения воздуха (подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения). При данном варианте (рис. 2) температура приточного воздуха должна быть ниже температуры воздуха в обслуживаемой зоне не более чем на б ° С.

Схема вентиляции вытеснением

Одним из вариантов, применяемым все чаще в последнее время, может быть схема вентиляции вытеснением. При такой схеме подача воздуха осуществляется снизу, с маленькой скоростью 0,2-0,3 м/ч и с температурой воздуха несколько ниже температуры внутреннего воздуха (2—3°С). Удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения.

Применение такой схемы исключает перемешивание воздуха, что особенно важно, когда в помещении курят посетители.

Также при проектировании вентиляции горячего цеха и моечной следует учесть указания к прокладке воздуховодов, например:

• предусмотреть установку фильтра;
• обеспечить уклон воздуховода в сторону мойки;
• установить воздуховод швом наверх;
• предусмотреть установку устройства для сбора жировых отложений;
• выполнить дренажное соединение для отвода обезжиривающего моющего раствора из вытяжной системы горячего цеха; и т.п.

Если вытяжными воздуховодами планируется транспортировать из горячих цехов воздух с температурой 150 °С и выше, то эти воздуховоды должны быть термоизолированными.

Пример из практики:

В одном из ресторанов делали расчет ситем вентиляции: на 100 посетителей при расчёте вентиляции ресторана оказалось 7756 Вт теплоизбытков (с учётом одновременности работы и коэффициента загрузки) на горячий цех площадью 14м2. Указанные значения соответствовали теплонапряжённости 540 Вт на м2. При этом минимально допустимые значения воздухообмена для теплового модульного оборудования и из под потолка составили 2600м3/час, что соответствует 61 кратному воздухообмену. Опыт показывает, что предельная кратность воздухообмена в горячих цехах составляет 50-80. Температура воздуха в этом случае приближается к максимально допустимой для горячих цехов +26°С.

Вызывают внимание два обстоятельства:

1. Указанные условия достигаются при расчётной температуре наружного воздуха +22,3°С
2. Согласно «Строительным нормам вентиляции  предприятий общественного питания», около 60% воздуха, подаваемого в горячий цех, следует подавать из обеденных залов для поддержания требуемого разрежения.

Что из этого следует на практике:

В действительности температура +22,3°С часто превышается в летнее время, (например,, что параметр Б для Москвы +28,5°С) и условия труда в цеху становятся невыносимыми (и не соответствующими нормативам). Просто повышать воздухообмен нецелесообразно, т.к. во-первых, люди будут чувствовать себя как в аэродинамической трубе, во- вторых, при высокой температуре наружного воздуха это не даст никакого эффекта, в-третьих – может негативно сказаться на процессе приготовления пищи, и, наконец, потребует больших сечений воздуховодов и вентустановок повышенной производительности.

Наиболее эффективным выходом в данном случае, представляется мне ставить индивидуальную приточную установку на технологическую зону с охлаждением приточного воздуха. Это позволит удержать воздухообмен в допустимых пределах, и обеспечить приемлемые условия труда. Понятно, что указанная мера потребует от инвестора дополнительных расходов, но они несравнимо меньше стоимости снижения теплонапряжённости за счёт дополнительной площади, выделяемой под горячий цех. При этом нельзя забывать и о снижении производительности труда людей, вынужденных трудиться в экстремальных условиях.

То, что часть приточного воздуха (что для нашего ресторана составило 1600 м3/час), поступающего в горячий цех, может идти перетоком из торговой зоны, существенно уменьшает общий воздухообмен, экономически выгодно. Но дело в том, что не всегда воздух из торговых залов может подаваться в цеха, где приготавливается пища, и об этом мы сейчас поговорим более подробно.

От чего зависит выбор той или иной системы вентиляции?

Всё зависит важного обстоятельства: курят ли в торговых залах или нет. В зависимости от этого применяемые технические решения могут сильно различаться.

Основные данные о вентиляции ресторана

Основные данные о вентиляции ресторана, на основе которых вы можете принимать решения:

• Для заведений с количеством посадочных мест более 50 необходимы две независимые приточные установки — одна для зала, другая для кухни.
• Вытяжка из зала должна быть меньше, чем приток, а вытяжка на кухне должна быть больше, чем приток. Это исключает поступление запахов из кухни в залы.
• Вытяжные воздуховоды из зала и кухни должны выводиться на крышу, над коньком (или, в экзотических случаях, на 25 метров от здания). 
• Существует особо мощные, но к сожалению, дорогие фильтровальные комплексы (например, «Ятаган» и др. аналоги), которые могут полностью очищать выбросы, что может не потребовать вывода воздуховодов на кровлю.
• На кухне рекомендуется устанавливать отдельный вытяжной вентилятор для зонтов и отдельный на общеобменную вентиляцию кухни. Поскольку атмосфера на кухне зависит, прежде всего, от качества работы зонтов, поэтому очень разумно к воздуховодам зонтов не подсоединять никакие другие решетки и диффузоры. 
• В качестве вытяжки от зонтов лучше всего использовать вентилятор с выносным двигателем, «улитка». Основная проблема вентиляторов — налипание жира от зонтов, поэтому эти вентиляторы должны быть легко доступны для чистки, а также замены. «Живут» вытяжные установки кухни не долго, редко больше двух лет. Повара, видя, что зонты не справляются, зачастую убирают жироуловители, что еще быстрее выводит систему из строя.
• Вентиляция ресторана всегда имеет воздуховоды больших размеров в силу высоких расходов воздуха, поэтому вполне понятно желание дизайнеров их уменьшить. Пожалуйста, не позволяйте им уменьшать размеры слишком сильно — это негативно влияет на комфорт в зале.
• Приточная вентиляция потребляет очень много тепла в зимнее время для прогрева забираемого воздуха с улицы до +18. Зачастую помещения, в которых вы хотите открыть ресторан, не может обеспечить вентиляцию необходимым количеством тепла. Расчет простой: общий расход приточного зала и кухни нужно умножить на 5, чтобы получить количество тепла. Если вентиляция кухни и зала 20 000 м3/ч, что вам понадобится 100 000 Вт тепла, т.е. 100 кВт. Обычно воздух обогревается с помощью «горячей» воды.
• Для обогрева воздуха необходимо отдельная ветка теплоснабжения от ИТП (индивидуального теплового пункта). Запомните, пожалуйста, ни отопление ни горячее водоснабжение не подходят для обогрева вентиляции! Это запрещено! Только отдельная ветка теплоснабжения может быть использована. Обязательно уточняйте у хозяев помещения, есть ли в здании контур теплоснабжения.

Смотрите ещё:

Отправьте заявку и получите КП

Подберем оборудование, удешевим смету, проверим проект, доставим и смонтируем в срок.

www.airclimat.ru

Вентиляционная система кафе и ресторана: нормы и правила монтажа

В местах общественного питания необходимо оборудовать эффективную систему вентиляции. Это продиктовано не только здравым смыслом, но и санитарными и строительными нормами и правилами. При проектировании вентиляции столовой или ресторана важно учитывать, что это помещение состоит из нескольких зон, которые нуждаются в воздухообмене с разной интенсивностью. Чтобы создать комфортные условия для гостей и персонала заведения и соблюсти все требования контролирующих организаций, нужно взять во внимание множество особенностей.

Особенности вентиляции в кафе

Кафе, столовые, бары и рестораны чаще всего состоят из зала для гостей, кухни и санузла, иногда планировка предусматривает отдельную зону для курящих посетителей и подсобку. Каждое из помещений имеет собственный микроклимат: температуру, влажность и уровень загазованности. В связи с этим необходимо оборудовать разные по пропускной способности и конструкции вентиляционные системы.

Некоторые места требуют монтажа отдельных (локальных) вытяжек — это столики с возможностью курить и горячий цех. Эти зоны требуют особенно интенсивного воздухообмена.

В зале для гостей должен преобладать приток воздуха, на кухне — вытяжка. Это необходимо для того, чтобы исключить проникновение запахов и газов из зоны готовки к местам для посетителей.

Вентиляция в кафе выполняет несколько задач:

• Создаёт комфортные для гостей показатели температуры и влажности.
• Препятствует проникновению запахов из кухни и зоны для курящих в общий зал.
• Обновляет воздух в помещении, и устраняет загазованность.

При проектировании вентиляционной системы наибольшее значение имеет её эффективность, но важно учитывать и интерьер помещения, так как кафе — это место для отдыха, и ничто не должно выбиваться из общей концепции.

Качество вентиляции обязательно повлияет на популярность заведения и его репутацию. Спёртый воздух и посторонние запахи могут навсегда испортить впечатление, и гость больше не вернётся. Поэтому проектирование и монтаж вентиляции в ресторане или кафе лучше доверить специалистам.

Требования к вентиляционной системе ресторана или кафе

Перед началом функционирования заведение общественного питания должно получить соответствующие разрешения, и работа вентиляции здесь играет важную роль. В помещении необходимо поддерживать определенный уровень влажности и температуры и обеспечить безопасную работу вытяжки.

Эти показатели и требования к конструкции вентиляции регулируются СНиП 41-01-2003, а также разделами 7–9 СНиП 31-05-2003. Полные требования к микроклимату и допустимые отклонения температуры и влажности изложены в СанПиН 2.2.4.548-96.

При проектировании вентиляционной системы и расчёте воздухообмена следует опираться на нормативные акты — это поможет избежать проблем при оформлении разрешительной документации.

Проектирование выполняется по техническому заданию, в нём нужно отразить следующие данные:

1. Прогнозируемое число гостей и персонала (при расчёте воздухообмена лучше ориентироваться на максимальное количество посетителей).
2. Наличие мест для курящих и их предполагаемое количество в процентах от общего числа посетителей.
3. Источники нагрева.
4. Технические параметры оборудования.

Согласно требованиям, некоторые помещения в заведениях общественного питания обязательно оснащаются отдельными вытяжками:

• Зал для гостей.
  
• Кухня (при этом локальные вытяжки над горячим цехом, мойками и разделочными поверхностями можно объединить в единую систему).
  
• Санузел.
  
• Помещение для хранения продуктов.
  

Отдельные нормы необходимо соблюдать, если кафе расположено в жилом доме или является его пристройкой. В этом случае нужно учитывать комфортные условия соседства для жильцов: оборудовать вибро- и шумоизоляцию вентиляционной системы и вывести трубу на высоту крыши дома при этом вентканал нельзя располагать на лицевой стороне здания. Жильцов нужно обезопасить от запахов приготовления пищи, пара, звуков и прочих неудобств, связанных с работой вентиляции в заведении.

Расчёт воздухообмена

Основная единица измерения, которая используется для расчёта интенсивности работы вентиляции — кратность воздухообмена. Эта величина отражает сколько раз в час воздух в помещении полностью меняется на новый. Кратность для каждого помещения кафе обозначена в нормативах. Если не соблюдать это требование, возможно снижение температуры в помещении ниже допустимой границы или застаивание воздуха. Кратность воздухообмена может составлять от 1–2 раз для мест, где находятся гости, до 3–4 раз для моечных и зон приготовления.

А также при расчёте воздухообмена во внимание нужно взять следующие нормативы:

• Объём приточного воздуха на 1 посетителя — от 30 м³/ч (но не более 80 м³/ч).
• На 1 курящего гостя — 100 м³/ч.
• Приток на 1 сотрудника заведения — 60 м³/ч.
• На 1 сотрудника горячего цеха — 100 м³/ч.

При подготовке расчётов необходимо учитывать нормативы температуры: недопустимо снижение показателей термометра ниже допустимого значения. В связи с этим кратность воздухообмена для некоторых зон может рассчитываться индивидуально с опорой на возможности отопительной системы.

Общие правила проектирования и монтажа вентиляции

Чтобы свести к минимуму нарушения в работе вентиляции, риск возникновения опасных ситуаций или дискомфорта для гостей, необходимо следовать общим рекомендациям по оборудованию системы воздухообмена:

• Оградить воздушной завесой зону для курящих посетителей заведения.
• Не соединять с общей вентиляционной системой вентканал санузла, склада и горячего цеха. И также запрещено объединять воздухообменные сети кафе с жилым домом.
• Поток воздуха не должен быть направлен на места для гостей.
• Для соблюдения правил пожарной безопасности необходимо теплоизолировать вентканалы с горячим воздухом.
• Герметизировать соединения частей воздуховодов.
• Оснастить жировыми фильтрами локальные вытяжки горячего цеха.
• Предусмотреть люки для технического обслуживания вентиляционных каналов.
• Для сборки каналов использовать только стальные трубы с антикоррозийной обработкой.

Особенные нормы проектирования предъявляются к встроенным кафе и ресторанам в жилых домах. Прокладку вентканала необходимо согласовать с жильцами.

Варианты конструктивных решений

Вентиляция в ресторане — сложная инженерная система. Если помещение большое, нужно разделить площадь заведения на зоны с отдельными вытяжными и приточными каналами. Объединить в единую конструкцию допускается только небольшие кафе и бары. В этом случае приток оборудуется в зале, а вытяжка в зоне приготовления.

Вентиляция зала

В стандартном варианте вентиляция кафе имеет приточно-вытяжную систему, работающую за счёт естественного и принудительного движения воздушных масс. В помещении для посетителей внизу устанавливаются приточные клапаны с вентиляторами, через которые свежий воздух попадает внутрь гостевого зала, а сверху, где скапливается тёплый отработанный воздух — вытяжные. При этом объём подачи делают чуть больше, чем удаления — это создаёт избыток, который не позволяет воздуху с кухни попасть в зал.

Чтобы температура воздуха была под контролем, устанавливают кондиционер. В этом случае пропускная способность системы точно регулируется исходя из количества посадочных мест. Приток комбинируют с канальным кондиционером, сплит-системой, чиллером.

Аналогичным образом вентилируются санузлы, склады, подсобки, гардеробные, но через отдельные каналы.

В гостевой зоне можно оборудовать воздушную завесу, чтобы вентилировать отдельно зал для курящих и не причинять неудобства для других посетителей. Особенно эффективно размещение локальных вытяжных систем над столиками для курящих или оборудование специальных комнат. В зоне для курения должна преобладать вытяжка, а не приток, тогда запах дыма не будет проникать в другие помещения.

Воздухообмен на кухне

Наиболее сложная система вентилирования необходима для кухонь. Она состоит из двух частей: общеобменной и локальной. Это позволяет создать комфортные и безопасные условия работы для персонала заведения.

Общеобменная вентиляция кухни кафе или ресторана обеспечивает приток свежего воздуха. Предназначена для снижения температуры и замены отработанного газа. Как правило, состоит только из приточных клапанов.

Локальная вентиляция горячего цеха монтируется непосредственно над варочными поверхностями, печами, духовками. Она представляет собой принудительные вытяжные системы в виде зонтов с жироуловителями и без них. Эти устройства удаляют из помещения запахи, газы, жир, пар и горячий воздух. Выполняются в различных вариантах: потолочные, пристенные, островные.

По санитарно-гигиеническим нормам воздухообмен горячего цеха нужно оборудовать отдельно от зала именно из-за содержания в воздухе частиц жира, пара и отработанных газов. Так как, в противном случае, всё это может попасть в помещение для гостей.
Чтобы зонт эффективно функционировал, нужно:

• Тщательно выбирать размер оборудования, чтобы улавливающая поверхность должна быть больше по ширине, чем плита или стол.
• Приобретать оборудование с небольшим запасом производительности.
• Монтировать зонт на определённой высоте (значение указано в руководстве по эксплуатации).
• Не эксплуатировать оборудование без жироулавливающих фильтров, если таковые предусмотрены конструкцией.

Вентиляция для кафе на кухне должна быть эффективной и безопасной. Это необходимо для комфорта гостей и создания нормальных условий труда для персонала. Экономия на этой статье расходов может обернуться множеством проблем: запахом в зале, повышением температуры, духотой, спёртостью воздуха.

Обслуживание системы воздухообмена

Качественная вентиляция для ресторана имеет большое значение, она должна эффективно работать в непрерывном режиме. Поэтому при проектировании системы и в период эксплуатации важно не забывать об обслуживании.

В первую очередь, вентканалы следует оснастить техническими люками для чистки от жира и доступа к вентиляторам. А в период функционирования регулярно осматривать внутреннюю поверхность труб и по необходимости очищать.

Чистить нужно и жироулавливающие фильтры, их засорение приводит к снижению производительности системы и скоплению отработанных газов внутри помещения.

Вентиляция — важная инженерная сеть заведения общественного питания. Она обеспечивает комфорт для гостей и персонала, приятную атмосферу в зале и безопасность. Чтобы избежать проблем с эксплуатацией системы и получением разрешений, важно правильно спроектировать и установить оборудование для воздухообмена.

ventinginfo.ru

Рестораны и кафе

 

Монтаж вентиляции для ресторанов и кафе выполняется на основании проектной документации. Проектное решение обеспечит защиту посетителей от перетока запахов из кухни в обеденный зал, удаление запахов от приготовляемой пищи и обеспечение комфортного микроклимата для посетителей заведения. Проектирование вентиляции ресторана и кафе определяется техническим заданием Заказчика и в соответствии с требованиями СП СНиПа 41-01-2003, нормами СанПиН и методикам расчета. Грамотно выполненный проект является залогом грамотно смонтированной  вентиляции ресторана.

Объект: «Яхтклуб» ресторан «La Cristal» Проектирование и монтаж приточно-вытяжной вентиляции; адрес: СПб, набережная Мартынова, 92:

Концепция приточно-вытяжной системы вентиляции ресторана и дизайн открытой разводки воздуховодов разработаны  В.А. Механиковым  — руководителем отдела монтажа ВиК ООО «Компания ВЕНТКОМПЛЕКС». Следует заметить, что открытая разводка составляет 80% от всей разводки приточно-вытяжной системы. Воздуховоды окрашены порошковой краской. Монтаж выполнялся таким образом что бы не было видно стыков воздуховодов между собой. Система состоит из приточной установки с подогревом воздуха и возможностью отключения подачи воздуха в помещение, которое в летний период является открытым (на лето не имеет крыши, т.е. открытый воздух) и 4-х вытяжных систем с возможностью регулирования по расходу удаляемого воздуха, что экономит энергозатраты при частичной заполнености ресторана.

 

Что главное в вентиляции для ресторана?

 

Правильно организованный воздухообмен. Процесс приготовления пищи сопровождается распространением запахов, и тепловыделений от кухонного оборудования, с помощью которого готовится пища. Потоки запахов и нагретого воздуха  смешиваются с остатками водяного пара, угарного  и углекислого газа.  Контроль над выделяющимся запахами и газами выполняет вентиляция кухни. Воздухообмен в ресторане должен быть организован с определенным разряжением  в технологических зонах, чтобы создать легкое движение воздуха из обеденного зала в кухню, а не наоборот.  Как правило объем приточного воздуха обычно составляет 80-90% от объема вытяжки.

Вентиляция горячего цеха. Периферия вентиляции в ресторане – это кухонный зонт. Кухонный зонт – это локальное вытяжное устройство забирающее излишнее тепло от технологического оборудования или запах притотоговляемой пищи.  Кухонные зонты бывают вытяжные и приточно-вытяжные. Кухонный зонт работает эффективно, если его размеры больше размера поверхности приготовления пищи, примерно на 15 -20 см. Кухонные зонты могут использоваться для локализации относительно чистого нагретого воздуха без частиц масла в воздушном потоке. В этом случае требуемый объем воздуха в вытяжной системе может выполнять обычный канальный вентилятор. Если же  зонты, устанавливаются для локализации горячих воздушных пото­ков с частицами масла, то должны быть предусмотрены масляные фильтры и специальные кухонные вентиляторы, которые имеют встроенный поддон для сбора жира. Кроме этого должна быть предусмотрена система противопожарной защиты.

Согласно СНиП  загрязненный вытяжной воздух из кухонь выбрасывается выше конька крыши, для чего прокладывается по фасаду здания – «свечка».  Альтернативой «свечки» является  очистка вытяжного воздуха от дыма и запаха. Для этого в систему вытяжной вентиляции сразу после искрогасителя и жироуловителя встраивают установку комплексной очистки воздуха, которая эффективно очищает воздух горячих цехов, мангалов, грилей и прочих источников дыма и запаха, что позволяет приравнять вытяжной воздух кухни к бытовому выбросу. Это позволяет выбрасывать воздух на уровне первого этажа, не доставляя неудобства людям, проживающим или работающим по соседству, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, п.4.6. Для расщепления запахов пищи  и газов  на молекулярном уровне могут использоваться воздухоочистители Тион и Ятаган, подробнее газоконвекторы.

Приточная вентиляция. Необходимый объем свежего приточного воздуха  один из важнейших условий комфорта посетителей заведения. Приточный воздух подается в обеденный зал через  приточные установки с водяным или электрическим источником нагрева воздуха  и через приточный контур приточно-вытяжных зонтов.

 

Как сэкономить на вентиляции ресторана?

Экономия расходов на на электрическую и тепловую энергию для ресторатора имеет огромное значение, особенно в центре города. Системы вентиляции составляют примерно 30% от общего потребления энергии современной профессиональной кухни. Остальные затраты — тепловая обработка пищи 30%, холодильная техника 10%, горячее водоснабжение 15%, мойка посуды 15%.

• Профессиональный расчет вентиляции ресторана согласно ГОСТ и СНиП и  оптимизация климатического оборудования по обеспечению комфортного микроклимата в помещениях обеденного зала и кухни сэкономит Ваши расходы в будующем, проектирование вентиляции.
• Приточно-вытяжные зонты обеспечат   комфортабельный и здоровый микроклимат в рабочей зоне кухни. Вытяжные зонты проектируются исходя из индивидуальных потребностей   экономят до 40% тепловой мощности.
• Качественный открытый монтаж воздуховодов сэкономит  на строительных расходах.  Декорирование  воздуховодов под дизайн обеденного зала, монтаж воздуховодов.
• Утилизация тепла в зимний период, подробнее рекуперация вентустановки.

 

Что мы предлагаем для вентиляции ресторана? 

Вентиляция ресторана в Санкт-Петербурге требует применения всех норм проектирования с учетом требований к выбросу воздуха с запахами их горячего цеха кухни выше кровли здания и создания комфортного микроклимата в зале посетителей. Кроме этого необходимо учитывать энергопротребление вентиляционного оборудования особенно в зимний период на нагрев приточного воздуха. Часто требуется диагностика существуюшей вентиляции ресторана и паспортизация вентиляционных систем для определения их эффективности, мы можем провести обследование и паспортизацию вентиляции с замерами воздуха. Мы предлагаем проектирование и монтаж вентиляции для ресторанов в Санкт-Петербурге: 

1.   Выезд специалиста для обследования объекта, подробнее обследование вентиляции 

2.   Выполнение работ любой сложности: от чистки фильтров, замены неисправноговентилятора до выполнения полного комплекса работ  «под ключ». Стоимость проектирования вентиляции.

3.   Монтаж под Ваш интерьер. Интегрируем систему, чтобы она естественно смотрелась в помещении

4.   Отсрочка платежа на выполненные монтажные работы. При оформлении договора на монтаж и поставку систем вентиляции  Вы получите в подарок проект вентиляции.

 

Что мы предлагаем для вентиляции кафе?

Вентиляция кафе проектируется с целью обеспечить свежий воздух и комфортный микроклимат в зале посетителей и главное: спроектируем зонт вытяжной, из нержавейки или оцинкованного железа в соответствии расчета по СНиПа «ОВК» относительно размеров и мощности плит в горячем цехе или мойки посуды, подберем тип жироулавливающего фильтра и производительность вытяжного кухонного вентилятора; спроектируем вытяжные воздуховоды и произведем монтаж «свечки» выше кровли здания для выброса воздуха и запахов. Читать далее ВЕНТИЛЯЦИЯ КАФЕ…

ГАРАНТИИ КАЧЕСТВА

У нас есть все необходимые сертификаты на оборудование и осуществление монтажа вентиляционных систем. В нашей компании работает служба технической поддержки, которая всегда проконсультирует Вас по поводу установленной системы. Любые проблемы решаются в кратчайшие сроки.

На климатическое оборудование мы предоставляем гарантию от 1 до 3 лет. В зависимости от конкретного производителя. На монтаж дается гарантия — 1 год. При оформлении договора на сервисное обслуживание систем вентиляции получите расширенную гарантию на выполненные работы  от 3х до 5 лет.

 

Полезная информация по теме:

РАСЧЕТ ВЕНТИЛЯЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

ВЕНТИЛЯЦИЯ РЕСТОРАНА

ВЕНТИЛЯЦИЯ КАФЕ

КУХОННЫЕ ВЕНТИЛЯТОРЫ

МЕТОДИКА ПОДБОРА ОБОРУДОВАНИЯ ТИОН ДЛЯ МЕСТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

УСТАНОВКИ КОМПЛЕКСНОЙ ОЧИСТКИ ВОЗДУХА TION ЕXT, TION EXT-E

ВОЗДУХООЧИСТИТЕЛЬ АВТОНОМНЫЙ ЯТАГАН «RECYCLE»

УСТАНОВКА КОМПЛЕКСНОЙ ОЧИСТКИ ВОЗДУХА ЯТАГАН «COMPLEX»

ОБСЛЕДОВАНИЕ ВЕНТИЛЯЦИИ

ВЫТЯЖНЫЕ ЗОНТЫ

Компания ВЕНТКОМПЛЕКС выполнила монтаж очистителей Тион на объекте  Столовая БЦ «Комплекс Галерная 5» (Энергетическая компания «Газпром»), г. Санкт-Петербург. Читать далее..

вентиляция ресторана в санкт-петербурге

ventkomplex.ru

Вентиляция ресторана и кафе: особенности, расчеты, проектирование

Вопросы, рассмотренные в материале:

• Особенности вентиляции кафе и ресторанов
• Нормы и требования вентиляции кафе и ресторанов
• Расчет вентиляции ресторана
• Проектирование вентиляции ресторана
• Вентиляция в горячем цехе
• Чистка вентиляции в ресторанах

Даже самая колоритная и аппетитная кухня не сможет удержать посетителей кафе и ресторанов, если им не будут созданы комфортные условия для приятного времяпрепровождения. Одним из важнейших факторов приятного микроклимата является продуманная вентиляция. Этот обзор посвящен основным моментам, на которые следует обратить при проектировании вентиляционных систем на предприятиях общественного питания.

Особенности вентиляции кафе и ресторанов

Правильная система вентиляции ресторана призвана решать следующие задачи:

• удаляет неприятные запахи;
• поддерживает оптимальный микроклимат в помещении, необходимый для сохранения целостности внутренней отделки;
• способствует выведению лишней влаги и тепла из помещений с работающим оборудованием, что необходимо для создания комфортных условий персоналу кафе.

Для ресторанов и кафе вентиляция имеет первостепенное значение, поэтому владельцы заведений общественного питания не должны торопиться с ее выбором. Рынок предлагает большое количество разнообразных вентиляционных систем отечественного и зарубежного производства. Для создания комфортного микроклимата используется вытяжная и приточная вентиляция в ресторанах. В большинстве заведений предпочтение отдается оборудованию от известных мировых производителей, поскольку оно обладает рядом преимуществ:

• компактность;
• бесшумность;
• полностью автоматизированное управление;
• высокий КПД;
• возможность установки в зданиях с разными техническими условиями независимо от площади рабочего помещения.

К тому же, современные модели вентиляционных систем часто интегрируются с системами отопления или кондиционирования. Такое совмещение намного упрощает процесс регулирования температурного режима в помещении и обеспечивает комфортный микроклимат.

Климатизация небольших кафе и ресторанов

В местах общественного питания с небольшой площадью можно использовать приточную систему с небольшой мощностью и две независимые вентиляционные системы, из которых одна будет обслуживать кухню, а вторая – зал для посетителей. Необходимо учитывать, что разделение вытяжек по техническим строительным нормам является обязательным.

Особенностью вентиляционной системы является дисбаланс между приточными и вытяжными потоками воздуха. Поэтому, чтобы избежать попадание грязного воздуха и неприятного запаха из кухни в зал для посетителей, над вытяжкой должен преобладать приток воздуха, а в кухонном помещении – наоборот.

Вентиляция и кондиционирование крупных ресторанов

В ресторанах и кафе с большой площадью нужны вентиляционные системы с мощным воздухообменом и кондиционирование с высоким уровнем холодопроизводительности. Учитывая потребление энергии и специфику эксплуатации больших ресторанов и кафе, для снижения затрат на энергоносители, устанавливают промышленное оборудование. К категории такого оборудования относятся мультизональные системы и центральные кондиционеры, в некоторых случаях, предпочтение отдается системе «чиллер — фэнкойл».

Выбор системы кондиционирования и вентиляции, а также способ их установки определяется на основании технико-экономических исследований. Во внимание берется общая площадь заведения, количество и особенности размещения всех помещений, архитектурные возможности, плотность загрузки ресторана людьми в час пик, тепловая мощность кухонного оборудования и конечно же пожелания заказчика.

Нормы и требования вентиляции кафе и ресторанов

Обустройство вентиляционной системы для ресторанов проводится в соответствии с требованиями СНиП Вентиляция ресторанов 41-01-2003 и 2.08.02 – 89 и отраслевых нормативов по вентиляции объектов общепита.

При составлении проекта, площадь заведения разделяют на отдельные зоны, где определяющим фактором будет нагрузка на вентиляционную систему. К таким зонам относятся:

• общий зал для гостей;
• помещение для приготовления пищи;
• санузлы;
• подсобные помещения и кладовые.

Но, если все помещения ресторана объединены в одну общую зону, то для всего пространства можно установить единую систему вентиляции. При небольших площадях, часто объединяют такие помещения, как кухня и обеденный зал.

В ресторанах с большой площадью, как правило, для обслуживания каждой зоны устанавливают отдельную систему вентиляции. В качестве примера можно привести следующие варианты:

• в помещении для приготовления пищи устанавливается общая приточно-вытяжная вентиляционная система с дополнительными вытяжками над плитами;
• в обеденном зале должна быть предусмотрена не только хорошая вытяжка, но и подача свежего воздуха. При этом, по объему приток, должен превышать объем воздухозабора. Кроме того, необходимо предусмотреть барьер, препятствующий проникновению ароматов из помещения варочного цеха. В зонах, где допускается курение клиентов, предусматривается ускоренный отток табачного дыма, что может обеспечить только преобладание вытяжки воздуха над его подачей;
• в подсобных помещениях, отдельно от общего зала, создается местная вентилирования, методом «приток-отток». В помещениях для хранения продуктов система вентиляции интегрируется с кондиционированием.

В горячем цеху, в процессе приготовления пищи, создается высокая влажность и происходит образование большого количества тепла, поэтому хорошая вытяжная вентиляция в ресторане определяет микроклимат во всех помещениях объекта.

4 возможных ошибки при оборудовании вентиляции кафе

1. Занижение расхода воздуха. При самостоятельном проектировании вентиляционной системы ресторана, обычно занижается расход воздуха. Подобный метод используется для снижения затрат на дорогостоящее оборудование для эффективной вентиляции. Правильным решением в такой ситуации будет не занижение расходов воздуха, а рекуперация тепла.
2. Общая система кухни и зала. Если это применяется в целях экономии на установке дорогостоящего вентиляционного оборудования, то данный метод может привести к смешиванию запахов из кухни с запахами из обеденного зала. В этом случае, можно сказать, что система вентиляции в кафе не выполняет свою роль.
3. Посетитель и сотрудник – одно и то же. Владелец кафе или ресторана, устанавливая систему вентиляции своими руками может рассчитать средний показатель воздухообмена на одного человека. Недостатки в расчетах выявляются в процессе работы заведения.
4. Установка единственного канального кондиционера. Это еще один способ установить вентиляцию в кафе собственными силами, не привлекая проектировщика. Но при таком варианте, канальный кондиционер производит мощное движение воздуха и смешивает ароматы из разных частей зала и ресторана.

Расчет вентиляции ресторана

При расчете вентиляции объекта общепита следует учитывать не только зоны для посетителей, но и помещения, отведенные под производство (кухня, горячий цех). Приведем пример нескольких вариантов расчета для одного кафе.

Параметры заведения:

• расчётный обмен воздуха для кухни 3000 м3/час.
• зал №1 на 40 человек;(50)
• зал №2 на 20 человек; (25)
• зал №3 на 20 человек. (25)

В таблице №1 приведены три разных варианта обустройства ресторана по залам для курящих посетителей:

Таблица 1.

расчет вентиляции	Вариант 1 Ресторан для некурящих	Вариант 2 Залы для курящих №2 и № 3	Вариант 3 Ресторан для курящих
Торговая зона
Приток залы для некурящих	3200 м3/час	1600 м3/час	—
Приток залы для курящих	—	4000 м3/час	8000 м3/час
Вытяжка залы для некурящих	1200 м3/час	600 м3/час	—
Вытяжка залы для курящих	—	3000 м3/час	8000 м3/час
Общий приток/вытяжка в торговую зону	3200/1200 м3/час	5600/3600 м3/час	8000/8000 м3/час
Технологическая зона
Приток горячего цеха	1000 м3/час	1000 м3/час	3000 м3/час
Вытяжка горячего цеха	3000 м3/час	3000 м3/час	3000 м3/час
Общий воздухообмен
Общий воздухообмен приток/вытяжка	4200 м3/час	6600 м3/час	11000 м3/час

При обустройстве вентиляции с применением тепловых роторных рекуператоров для приведенных расчетов получим показатели, которые приведены в таблице 2. (Нужно учесть, что воздух, поступающий из производственного цеха (кухни) не должен пропускаться через рекуператор, так в нем содержаться различные микрочастички, которые быстро засоряют фильтрационную систему).

Таблица 2.

№ п.п.	Варианты	Воздухообмен Приток/вытяжка м3/час	Суммарная мощность обогрева (кВт)	Эффективность обратной передачи тепла (кВт)	Эффективность использования рекуператора
1.	Ресторан для некурящих	3200/1200 м3/час	31	52	1,67
2.	Залы для курящих №2 и № 3	5600/3600 м3/час	41	113	2,76
3.	Ресторан для курящих	8000/8000 м3/час	40	193	4,83

В столбце «эффективность рекуперации» указано «отношение мощности, полученной за счёт обратной передачи тепла к реально затраченной».

Анализируя данные таблицы №2 можно сделать вывод, что при одинаковых значениях притока/оттока воздуха значительно увеличивается эффективность работы рекуператора. Но, несмотря на оптимистичный результат, специалисты не рекомендуют спешить с установкой такого оборудования. Это вызвано рядом причин.

Воздух из залов для курящих не должен попадать в цех, где размещено производство, так как запах табачного дыма может отразиться на вкусовых характеристиках готовящихся блюд. Таким образом, для создания необходимого разрежения в цеху приготовления (60%) придется увеличить объем притока воздуха за счет увеличения сечения вентиляционных шахт, что будет неоднозначно воспринято дизайнерами интерьера. В тоже время, полный запрет на курение (вариант 1) может сказаться на количестве посетителей, как, впрочем, и курение во всех залах (вариант 3). Наиболее приемлемым является второй вариант, при котором не нужно слишком увеличивать приток воздуха. Единственное условие для установки рекуператора во 2-м варианте – размещение некурящей зоны рядом с производством.

Проектирование вентиляции ресторана

Для расчета проекта системы по замещению «отработанного» воздуха в помещениях объектов общепита необходимо использовать следующие нормы проектирования ресторанов и кафе по вентиляции:

Температурный режим и кратность воздухозамещения в ресторанах представлена в таблице №3.

Расход объемов притока и вытяжки в зависимости от установленного оборудования представлен в таблице №4.

Корректировка объемов воздухозамещения с учетом количества посетителей в ресторане обеспечивает хорошую экономию потребления электроэнергии. При расчете вентиляционных систем особое внимание уделяется выбору оборудования для вентиляционных магистралей разной проходимости. Кроме того, для повышения эффективности вентиляции необходимо учесть расположение посадочных мест в заведении. Для увеличения количества посетителей в залах ресторана владельцы заведений стараются более компактно располагать столики для клиентов, что создает дополнительные сложности при проектировании вентиляции и кондиционирования.

Решение таких задач должно базироваться на следующих моментах:

• Охлажденный кондиционерами воздух не должен направляться напрямую к местам для посетителей.
• Предпочтение отдается канальным или кассетным системам кондиционирования (возможность скрытой установки).
• Решетки системы кондиционирования могут быть использованы и в вентиляционных системах.

Вентиляция в горячем цехе

Наибольшую сложность при проектировании вызывает вентиляция кухни ресторана. 

В случаях, когда подача и забор воздуха осуществляются вверху помещения кухни необходимо следить, чтобы температура подаваемого воздуха не опускалась менее чем на 6°C сравнительно с внутренней температурой горячего цеха.

При проектировании систем вентиляции производственного цеха объектов общественного питания, нужно руководствоваться следующими правилами:

• Прокладка воздушных каналов выполняется с небольшим наклоном в направлении мойки.
• При прокладке вентиляционных каналов трубы или короба размещают так, чтобы соединительный шов располагался сверху.
• Необходимо предусмотреть систему сбора и фильтрации отложений жира.
• Для очистки вентиляционных каналов с помощью моющих средств необходимо обустроить дренаж.
• Для некоторых зон горячего цеха, где возможно повышение температуры до 150°C и выше, устанавливают термоустойчивые воздуховоды.

Учитывая стремление владельцев заведений общественного питания увеличить зоны для посетителей, можно сделать вывод о том, что площадь производственного цеха должна быть минимальной. В результате, на кухне наблюдается высокая плотность теплового оборудования, что приводит к постоянному перегреву воздуха, что становится особенной проблемой в жаркую погоду. Нормативы для таких помещений предусматривают не более 210 Вт тепловой энергии на квадратный метр, но в реальности этот показатель может увеличиваться почти в 10 раз! При повышении кратности притока-оттока воздуха возникает эффект сквозняка. Чтобы избежать такой ситуации, можно до 70% притока воздуха обеспечивать из зала для посетителей. Такое решение обеспечит необходимо разрежение. Еще одно решение заключается в установке дополнительного вентилятора в вытяжках над плитами. Эффективная работа вытяжек обеспечивает нормальную влажность и приемлемый температурный режим на кухне. От них лучше проложить отдельные воздуховоды.

Хороший эффект обеспечивает монтаж вентиляции в ресторане, при котором на кухне устанавливается отдельное оборудование, охлаждающее приточный воздух. Дополнительные затраты на такое решение обеспечат комфорт для работников варочного цеха. Дополнительное снижение температуры приточного воздуха позволяет обеспечить необходимую разницу температур внутри/снаружи помещения. Нормативы предусматривают скорость воздухообмена в пределах 30 м3/ч. Если все спроектировано согласно нормам, но через некоторое время система вентиляции не обеспечивает нужные параметры, то, скорее всего, необходимо провести мероприятия по ее очистке.

Чистка вентиляции в ресторанах

Очистка вентиляции ресторанов предполагает удаление грязи и жировых отложений из вентиляционной системы. Загрязнения на стенках каналов вентиляции снижают их пропускную способность и приводят к снижению эффективности работы всей системы. Стандартный перечень мероприятий по чистке вентиляции оборудования для кондиционирования помещений должен проводиться каждые 6 месяцев. Такая работа проводится с помощью специальных приспособлений и материалов квалифицированными специалистами.

В процессе обслуживания систем вентиляции ресторанов проводятся диагностические мероприятия по определению повреждений и признаков неправильной работы вентиляционного оборудования. В случае выявления таких проблем проводятся ремонтно-восстановительные мероприятия. Некоторые владельцы ресторанов принимают решение об очистке вентиляции собственными силами. Непрофессиональное обслуживание систем кондиционирования и вентиляции не гарантирует нормальную работу оборудования.

Ознакомиться с технологией чистки вентиляции можно, просмотрев видеоролик.

 

На этом всё. Надеемся, что материал оказался для вас полезным.

P.S. Вы всегда можете позвонить в компанию «Формула Климата», и наши специалисты проконсультируют вас по всем возникшим вопросам. 

Если вам понравился материал, поделитесь им пожалуйста в социальных сетях;)

Также Вам будет интересно прочитать :

formulaklimata.ru

Очистка воздуха в ресторане и кафе от дыма и запаха

Очистка воздуха в вытяжке ресторана

Воздух из вытяжки ресторана или кафе, выходящий в жилую зону, может стать причиной жалоб соседей и штрафов проверяющих органов. Если воздуховод нельзя вывести выше конька крыши или на фасад, то единственный способ избежать претензий — добиться эффективной очистки вытяжного воздуха от запахов, дыма, сажи, гари и жира.

Для этого вентиляция кухни ресторана оснащается системой комплексной очистки воздуха Tion. Она размещается сразу после искрогасителя и жироуловителя и удаляет дым и запахи от горячих цехов, мангалов, грилей и прочих источников. Это позволяет приравнять воздух из вытяжки кухни ресторана к бытовому выбросу и выводить его на уровне первого этажа, не доставляя неудобства людям, проживающим или работающим по соседству (в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01, п.4.6).

• Для очистки вытяжного воздуха всех видов печей (кроме дровяных и мангалов) используются канальные очистители воздуха Tion Ext (производительность от 400 до 27500 м3/ч).
• Для очистки вытяжного воздуха дровяных печей и мангалов предназначены канальные очистители воздуха Tion Ext Advanced (производительность от 2000 до 6000 м3/ч).
• Для помещений, где концентрации удаляемых загрязнений очень высокие, устанавливается дополнительный блок очистки воздуха ресторана от газов и запахов Tion Ext-El.

Очистка воздуха от дыма и запахов в зале ресторана

Рестораны, кафе, столовые и другие заведения общественного питания часто сталкиваются с проблемой запахов пищи и дыма, которые чувствуются в зале. Чтобы повысить качество обслуживания и лояльность клиентов, необходимо правильно организовать дымоочистку и вентиляцию в столовой зоне ресторана.

Установка для очистки воздуха в ресторане Tion Ext решает задачу удаления дыма и запахов эффективно и выгодно. Благодаря уникальной многоступенчатой системе очистки с дымофильтрами, канальный очиститель воздуха Tion Ext устраняет все типы загрязнений.

Оборудование для очистки воздуха Tion Ext размещается в системе вентиляции ресторана двумя способами. Его можно установить как в приточную ветку, так и в ветку рециркуляции после приточной камеры.

Компактные очистители воздуха для зала ресторана

Очистку воздуха от запахов и дыма в зале ресторана можно организовать при помощи компактных автономных очистителей воздуха Tion Clever.

Это отличное решение для тех случаев, когда система вентиляции ресторана не предусматривает возможности встроить в нее уловители запаха и дыма.

А если в вентиляции кафе или ресторана уже размещены дымофильтры, то компактные очистители воздуха усилят их эффективность и увеличат кратность воздухообмена. Это создаст комфортную обстановку и привлечет посетителей.

pro.tion.ru

Вентиляция кафе и ресторанов в Санкт-Петербурге – Вентиляция и кондиционирование Primen.ru

Вентиляция кафе и ресторанов

Мы занимаемся разработкой систем вентиляции и кондиционирования для ресторанов и кафе. При этом наша компания способна справиться с объемом работ любой сложности, выполняя последующий монтаж оборудования под ключ. Кафетерии, рестораны, столовые и другие помещения, относящиеся к категории общепита, требуют особого подхода к организации системы вентиляции. Она должна учитывать площадь зала, количество и расположение столиков, а также расстановку специального оборудования на кухне и в подсобных помещениях. Поэтому подобные проекты всегда отличались повышенной сложностью исполнения, и требовали участия опытных и квалифицированных специалистов. Даже небольшая ошибка при разработке и установке системы вентиляции в таких заведениях может привести к плохим отзывам от посетителей.

Особенности вентиляции в кафе и ресторанах

Практически все заведения общественного питания, предполагающие наличие кухни, должны оборудоваться соответствующей системой вентиляции. Она должна учитывать:

• общее распределение воздушных масс по всем помещениям в заведении;
• поддержание особого микроклимата в области зала, а возможно и над каждым отдельным столиком;
• установку вытяжных вентиляционных систем над газовыми и электрическими плитами;
• принять во внимание необходимость разделения зоны кухни и зала, исключив их взаимодействие друг на друга;
• создать отдельную систему в санитарно-технических помещениях;
• при заказе оборудования для вентиляции рассчитать небольшой запас мощности, который бы учитывал повышенную загрузку помещений при проведении банкетов и других массовых мероприятий;
• учесть, что посторонние шумы значительно влияют на уровень комфорта посетителей и сотрудников. Поэтому при выборе оборудования обязательно необходимо учитывать данный фактор.

Существуют стандартные нормы вентиляции, ориентированные на заведения общественного питания. Однако они уже давно устарели, и современному кафе требуется более интенсивная система вентиляции.

Этапы разработки проектов вентиляции кафе и ресторанов

Заведения общественного питания сами по себе разделяются на категории и классы. Поэтому не существует единого принципа разработки для их нужд. Требуется индивидуальный подход и всевозможные замеры. В итоге, для создания проекта нужно:

1. Выполнить базовый расчет воздухообмена, скорректировав его на особенности помещения.
2. Создать аэродинамическую модель для получения данных, необходимых при определении мощности оборудования и мест его установки.
3. Принять во внимание требования и рекомендации контролирующих органов, включая пожарную службу, охрану труда и санитарную инспекцию.
4. Рассчитать принцип взаимодействия с кондиционером и отоплением.
5. Установление технических показателей и экономических норм, необходимых для выбора оптимальных конструкций.
6. Обсуждение с заказчиком подходящих вариантов.
7. Создание проекта, включающего чертежи и схемы размещения.

Учитывая особенности подобных заведений рекомендуется процесс монтажа доверить той же организации, которая занималась разработкой проекта. Это позволит избежать непонятных вопросов и споров с подрядчиками, а также исключит перекладывание ответственности друг на друга.

primen.ru

Вентиляция для кафе, ресторана и столовой

Предприятия общепита имеют собственную специфику работы, связанную с необходимостью обеспечить комфортную и уютную обстановку для посетителей, отсечь неприятные запахи с кухни, исключить возможность образования сквозняков. Эти вопросы решаются с помощью систем вентиляции, имеющих разные варианты исполнения, состав сетевого оборудования и вентиляторы.

Основные правила организации вентиляции общепита

Системы вентиляции, действующие в заведениях общепита, проектируются и устанавливаются в соответствии с требованиями СНиП и СанПин. Соблюдение этих требований проверяется и контролируется надзорными органами, которые имеют право налагать определенные санкции или вовсе закрыть заведение в случае обнаружения грубых нарушений. В частности, строгим требованием является раздельный воздухообмен общего зала и кухонного блока. Объединение этих систем возможно только для небольших заведений, рассчитанных на 50 человек или меньше.

Для предприятий общепита важно обеспечить приоритет микроклимата общего зала или обеденной зоны, всех участков, где могут находиться посетители. Кроме того, необходимо обеспечить условия труда для персонала, соответствующие санитарным требованиям и нормам. Для того, чтобы совместить эти задачи, необходимо разделить помещение на зоны с разными вентиляционными режимами. Их может быть довольно много, общее количество определяет конфигурация здания, размер и количество залов, состав кухонного блока и его специфика.

В жилых домах

Особенно строгие требования к организации воздухообмена в предприятиях общепита, расположенных в жилых домах. Жителям таких домов, а также близлежащих зданий, необходимо обеспечить возможность дышать свежим воздухом, лишенным неприятных запахов или жара с кухни. Если вентиляция в заведении оборудована не надлежащим образом, от людей, проживающих поблизости, будут поступать жалобы в надзорные организации, что грозит администрации таких заведений крупными неприятностями.

Мнение эксперта

Интернет-магазин вентиляции “Руником”

Важно! Системы вентиляции общепита необходимо совмещать с системами кондиционирования, так как в теплое время года жар с кухни проникает в общий зал и доставляет неудобство посетителям заведения. Кроме того, для создания нормативных условий труда кухонных работников также необходимо кондиционирование.

Бесшумность работы

Важным требованием является бесшумность работы системы и скрытый монтаж воздуховодов, не нарушающий дизайнерские решения интерьера помещений. Сочетание всех этих требований — комплексная и сложная задача, которая должна решаться путем грамотного проектирования и тщательного расчета. Основой для него должны стать СНиП, требования СанПин и прочие нормативные документы.

Ресторан и столовая

Основной задачей вентиляционной системы ресторанного зала или столовой является вытеснение жара и неприятных запахов, поступающих из кухонных отделений. Помещение больших размеров необходимо разделить на зоны, что позволит организовать более устойчивый и стабильный воздухообмен с 30-процентным преобладанием приточного потока.

Для общего зала ресторана (или обеденной зоны) принято использовать комбинированные приточно-вытяжные системы с возможностью автоматического регулирования режимов работы. Специалисты рекомендуют использовать комплексные системы, содержащие оборудование для подогрева и кондиционирования воздуха, рекуперации тепловой энергии в зимнее время.

Для заведений, не имеющих сложной конфигурации, обладающих небольшими или средними размерами, бывает достаточно одной приточной линии. Подача свежего воздуха производится с верхних ярусов или потолочной плиты, удаление отработанного потока производится естественным образом, в результате вытеснения поступающим потоком. Такой вариант прост, надежен и обходится относительно дешево, но имеет ряд недостатков:

• возможно образование застойных участков, где воздухообмен не производится
• вытеснение отработанного воздуха может производиться в смежные помещения, нуждающиеся в нормальном воздухообмене
• естественная вытяжка не способна обеспечить устойчивый режим работы и во многом зависит от внешних факторов

Для помещений со сложной конфигурацией, имеющих несколько залов или уровней, использование одной приточной линии не допускается. В таких случаях годится только приточно-вытяжной комплекс, обеспечивающий подачу и выведение необходимого по условиям вентиляции количества воздуха. Кроме того, стабильный режим преобладания притока над вытяжкой можно организовать только с помощью управляемых линий, поддающихся настройке и регулировке.

Горячий цех

Особенностью горячего цеха предприятия общепита является большое содержание масложировых взвесей и частиц в воздухе. Кроме того, во время приготовления пищи постоянно появляется некоторое количество дыма, копоти, возникает большое количество водяного пара. Процессу приготовления блюд сопутствует возникновение неприятных запахов. В дополнение к этому, в атмосферу горячего цеха выделяется большое количество теплоты от работающих тепловых приборов — плит, жарочных и духовых шкафов, прочих установок.

Для вентиляции горячего цеха используются две линии:

• общеобменная, состоящая из приточно-вытяжного оборудования, выполняющего задачи воздухообмена согласно требованиям СанПин
• местные вытяжки и отсосы, присоединенные к каждому из тепловых приборов и обеспечивающие вывод вредностей, пара, масложировых взвесей и дыма непосредственно от источника возникновения

Согласно нормативам СНиП и СанПин, приток свежего воздуха должен составлять не менее 100 м³/ч на каждого работника. При этом, такое требование не является основным, количество воздуха для вентиляции горячего цеха — расчетная величина, обусловленная многими факторами:

• размер помещения
• количество тепловых приборов и их специфические функции
• общая специфика заведения, специализация на определенной кухне разных стран

Скорость воздушного потока

Скорость воздушного потока в горячем цеху не должна превышать 0,35 м/с. Превышение этого значения дестабилизирует работу местных вытяжных зонтов и отсосов, полагающихся для каждого теплового прибора. Они присоединяются каждый к собственному воздуховоду, впоследствии объединяются в единый вытяжной канал. Выброс отработанного воздуха производится на кровле здания, на высоте не менее 1 м над поверхностью.

Давление

Одновременная работа общеобменной линии и местных вытяжек способствует образованию некоторой депрессии, падения давления. Это положительно сказывается на общем состоянии вентиляции заведения, поскольку пониженное давление в горячем цеху, в сочетании с вытесняющим высоким давлением общего или обеденного зала, гарантированно исключает поступление отработанного кухонного воздуха в места скопления посетителей.

Вентилируемые потолки

В помещениях с относительно небольшой площадью и изменяющимся порядком размещения тепловых приборов рекомендуется оборудовать вентилируемые потолки, представляющие собой аналог вытяжного зонта, но имеющего размер, равный всей площади потолка. Обычно монтируется несколько отсосов, плотно размещенных на потолочной плите и покрывающих зоной своего действия весь цех. Такой вариант позволяет обеспечить стабильный отвод всех выделяющихся вредностей без образования мертвых или застойных участков. Общеобменную линию в таких случаях можно ограничить установкой приточного канала, поскольку вытяжки потолка вполне достаточно для качественного воздухообмена.

Воздухообмен отдельных зон

Помещение ресторана делят на функциональные зоны, выполняющие разные задачи и нуждающиеся в собственных режимах вентиляции. Кроме основных, общего и обеденного зала и горячего цеха, в ресторанах имеются:

• кухня
• холодный цех
• моечная
• фойе
• коридоры
• санузлы
• банкетные залы
• отделения для специальных задач (кальянная, бильярдная, курительная комнаты) и т. д.

Зона для курящих

Все эти зоны нуждаются в собственном режиме вентиляции. Для кальянной и курительной комнат имеются собственные, отдельные требования. Так, для курительной необходимы:

• качественная вытяжка из верхней зоны
• воздушная завеса, отсекающая остальную часть помещения (если используется часть общего помещения)
• приточный поток берется из смежных помещений или монтируется принудительная линия

Мнение эксперта

Интернет-магазин вентиляции “Руником”

Объем приточного потока рассчитывается в диапазоне 35-150 м³ на каждого курильщика. Пределы широки, поэтому чаще всего используют кратный воздухообмен, в пределах 8-10. Большие значения отрицательно влияют на обогрев помещения.

Кальяны

Для кальянной требуется более интенсивный воздухообмен, с кратностью в пределах 30 и рекуперацией теплоты. Рекомендуется устанавливать самостоятельную систему, способную обслуживать как отдельное помещение, так и участок общего зала. В этом случае вентиляционную линию кальянной придется встраивать в общеобменную систему всего ресторана.

Санузлы

Для санузлов существуют собственные нормативы вентиляции, определенные СНиП и СанПин. Организуется 10-15-кратный воздухообмен, вытяжная линия имеет преимущественную производительность, чтобы запахи не распространялись за пределы помещения.

Кухня

Кухонные, моечные отделения и холодный цех вентилируются по общим правилам, рассчитываются по количеству работников. Для них необходимо 20-30% преимущество вытяжки над притоком, недостаток пополняется естественным поступлением воздуха из соседних отделений.

Банкетный зал

Для банкетных залов используются те же правила, что и для общего зала, но с поправками, касающимися расположения и объема помещения. Если банкетный зал занимает отдельное, не смежное с другими помещение, то допускается использование обычной приточно-вытяжной линии с расчетом 30 м³/ч свежего воздуха на человека.

Кафе и другие заведения общепита

С организационной точки зрения, кафе отличается от ресторана своими размерами, количеством посетителей, менее изысканной и разнообразной кухней и прочими позициями. С точки зрения систем вентиляции, отличием ресторанов от других заведений является возможность объединения вентиляции общего зала и кухонного блока. В ресторане они разделены, но для кафе и подобных заведений допускается использование единой, общей вентиляционной системы.

В настоящее время принципиальных отличий кафе от ресторанов практически не наблюдается. Поэтому объединенную систему вентиляции разрешено монтировать только для заведений с максимальным числом посетителей в 50 человек.

Это относительно небольшие помещения, где отсечь кухню можно более простыми методами, а объемы готовящейся пищи невелики. Кратность воздухообмена принимается не менее 3, монтаж сложных систем в таких случаях нецелесообразен. Обычно обходятся стандартной приточно-вытяжной схемой, не прибегая к сложным и дорогостоящим решениям.

Рекомендуемые вентиляторы и цены

Цены на вентиляторы для общепита

Автоматизация вентиляции кухни

 

runicom.ru