Вентиляция ресторана: нормативные требования

[содержание]

Вентиляция ресторана – одна из наиболее актуальных проблем, требующих финансовых затрат и инженерных усилий. Для комфорта посетителей важен приток свежего воздуха. Чтобы повара творили свои шедевры, а не падали в обморок, нужен нормальный воздухообмен. Невозможно создать приличное заведение, если дым висит коромыслом, во время танца рубашка прилипает к спине, дышать нечем.

Нормативные требования к вентилированию ресторанов

Следовать нормам при оборудовании системы вентиляции в пунктах общественного питания несложно:

1. Рестораны и кафе, рассчитанные менее чем на пятьдесят посадочных мест, можно оборудовать единой для обеденного зала и горячего цеха приточной вентиляцией.

2. Вытяжные сети должны быть отдельными для таких помещений:

• зал для клиентов,
• моечная,
• горячий цех,
• административные и производственные комнаты,
• туалеты и душевые,
• камеры для хранения продуктов питания,
• охлаждаемые камеры для пищевых отходов.

При проектировании систем вентилирования следует пользоваться такими данными:

1. Температура и кратность воздухообмена в помещениях ресторанов представлена в таблице 1.

2. Расход приточного и вытяжного воздуха в зависимости от используемого оборудования – в таблице 2.

Если регулировать воздухообмен в зависимости от наполняемости залов, то можно существенно снизить расходы на электричество.

Владельцы многих ресторанов хотят предусмотреть залы для курящих и некурящих посетителей. Важно, чтобы воздух между этими двумя помещениями не смешивался. Но и этого мало. Воздух из «курящей» комнаты не должен проникать в горячий цех: он будет плохо влиять на качество приготовленной пищи. Поэтому зал для курящих должен находиться дальше от технологической зоны, чем зал для некурящих.

Вентилирование горячих цехов

Если вентиляция залов для посетителей, административного, производственного и складского помещения не вызывает трудностей, то с вентилированием горячих цехов могут возникать проблемы.

Схема приточно-вытяжного локализующего устройства для горячего цеха:

Когда подача свежего воздуха и удаление отработанного происходит вверху, необходимо соблюсти следующее правило: температура «на притоке» ниже температуры внутри помещения не более чем на шесть градусов.

Схема распределения воздуха при таком варианте вентилирования:

В последнее время все чаще используется вентилирование с вытеснением.

Свежий воздух подается снизу. Он поступает с небольшой скоростью, всего 0,2-0,3 м/ч. Температура потоков ниже температуры внутри помещений на два-три градуса. Отработанные воздушные массы удаляются через вентиляционную решетку в верхней части комнаты. Воздух не перемешивается.

Схема данного варианта:

При оборудовании системы вентилирования горячего цеха рекомендуется следовать требованиям к прокладке каналов:

• воздуховоды идут с уклоном в сторону мойки,
• каналы монтируются швом наверх,
• обязательно устанавливаются фильтры и приспособления для сбора жировых отложений,
• предусмотреть в вытяжной системе горячего цеха дренажное соединение для удаления моющих растворов,
• если в цехах температура воздуха поднимается выше ста пятидесяти градусов, то каналы должны быть выполнены из термоустойчивого материала.

Оптимальный вариант для устройства вентиляции в горячем цехе – монтаж индивидуальной приточной установки с охлаждением на притоке. От хозяина, конечно, потребуются дополнительные расходы. Зато воздухообмен будет на должном уровне. Людям комфортно работать.

Нельзя забывать, что в летнее время разница температур внутри и снаружи не поддерживается. А охлаждение на притоке эту проблему устраняет.

≋ ВЕНТИЛЯЦИЯ в кафе • ресторане • столовой • пиццерии • кальянной

Рестораторы знают, как важно произвести хорошее впечатление на гостей, которые после посещения заведения могут порекомендовать его знакомым. Или наоборот, оставить негативный отзыв, который прочитают тысячи потенциальных посетителей.

Одна из важнейших задач, которые должна решить вентиляционная система общепита – сделать так, чтобы гость не почувствовал нежелательных запахов, отвлекающих его от блюд. «Ароматы» из горячего цеха, сигаретный дым из комнат для курения, запахи из санузла, проникающие в обеденную зону, могут перечеркнуть впечатления от стараний шеф-повара и негативно повлиять на репутацию заведения.

Вентиляционные системы ресторанов, баров, пабов, кафе и других предприятий, функционирующих в сегменте общепита, призваны также обеспечить:

• комфортное пребывание посетителей и персонала в заведении
• соблюдение норм охраны труда на местах работы персонала
• удаление дыма и паров в горячем цеху
• удаление неприятных запахов из служебных помещений, санузлов, подсобок

Для экономии электроэнергии должны использоваться системы автоматического регулирования. При установке таких систем скорость вращения вытяжных вентиляторов в горячем цеху будет «подстраиваться» под интенсивность готовки, время суток или качество воздуха в помещении.

В правильно спроектированной ресторанной вентиляционной системе воздух с кухни никогда не попадает в зал – в горячем цеху к месту приготовления пищи подается свежий воздух, загрязненные воздушные массы оперативно удаляются местными вытяжками. Возможно и комбинирование приточно-вытяжной вентиляционной системы, имеющей централизованное управление, с системой кондиционирования.

Вентиляция в ресторанах

Правильно организованная вентиляция в ресторане должна состоять из нескольких независимых вентиляционных систем, обслуживающих кухню, обеденный зал, технические и бытовые помещения, уборные и помещения для курения. В каждом из помещений к вентиляции в отношении интенсивности воздухообмена предъявляются индивидуальные требования.

Система вентиляции в ресторане: область задач

Недовольные посетители оставляют негативные рецензии, что ведет к репутационным потерям и снижению прибыльности заведения, поэтому нельзя допустить, чтобы в зале для гостей было душно или неприятно пахло. Следовательно, вентиляция зала ресторана призвана обеспечить комфорт посетителей, что подразумевает под собой отсутствие сквозняков, исключение проникновения запахов из кухни и туалетов, а также сигаретного дыма из комнаты или зала для курения.

Обустройство вентиляции кухни ресторана преследует сразу несколько задач: удаление тепла от кухонной техники (печей, духовых шкафов и др.), отвод дыма, паров, снижение влажности в помещении, борьба с неприятными запахами. Правильно организованная кухонная вентиляция защищает ресторан от пожара и обеспечивает работоспособность персонала.

В других помещениях ресторана вентиляционная система нейтрализует неприятные запахи, предотвращает развитие плесени и грибка в моечных и душевых для персонала, нормализует температурный баланс.

Применение всех видов вентиляции

Вентиляция ресторанов обеспечивается механическими приточными, вытяжными и приточно-вытяжными вентсистемами в сочетании с местными приточно-вытяжными устройствами на кухне.

Использование вентустановок приточно-вытяжного типа предпочтительнее, они занимают минимум места, работают тихо и, при работе с роторными рекуператорами, существенно снижают энергозатраты на подогрев поступающего с улицы воздуха.

Самостоятельная вытяжка проектируется для каждого из таких помещений:

• Гостевой зал, бар, танцпол
• Горячий цех и моечная
• Помещения производственного и бытового назначения
• Санузлы и душевые
• Камеры холодильные продуктовые
• Камеры холодильные для отходов

Если в ресторане насчитывается менее 50 мест, подача приточного воздуха к обеденному залу и горячему цеху может производиться одной системой.

Для ресторанов проектируется исключительно вентиляция принудительного типа. Она включает вытяжную, вентиляцию горячего цеха, приточную, приточно-вытяжную и приточно-вытяжную вентиляцию с рекуперацией тепла.

Как показали исследования, посетители солидного ресторана не готовы жертвовать здоровьем ради вкусной пищи, интерьера с «изюминкой» и красивого вида из окна. Если вентиляция ресторана работает некорректно, в зале душно, присутствует запах табачного дыма, в воздухе ощутимы ароматы из кухни, повторное посещение заведения маловероятно.

Вытяжная вентиляция в ресторанах

С правильно спроектированными вытяжными зонтами загрязнения на кухне будут локализованы, а температуру воздуха и процесс приготовления станет проще контролировать. Вытяжная вентиляционная система кухни изолируется от вентиляции обеденного зала. Помимо кухни, в ресторанах изолированной вытяжной системой должны обеспечиваться:

• залы для посетителей
• моечные комнаты
• административные помещения
• туалеты, душевые, умывальные
• холодильные камеры для продуктов и овощей
• холодильные камеры для хранения пищевых отходов

Самым сложным технологическим помещением, с точки зрения организации вентиляции, является горячий цех. В большинстве случаев для организации вытяжной вентиляции применяются кухонные вентиляторы.

Самая ответственная задача — Вентиляция горячего цеха

Из-за экономии рабочей площади в горячих цехах возникает повышенная теплонапряженность, и работать в подобных условиях становится сложно. Вентиляция в горячем цехе должна справляться с 50-80-кратностью воздухообмена – лишь в этом случае температура в цехе будет стремиться к допустимым 26°С.

Для соблюдения этого условия, помимо вытяжных зонтов, в техзону рекомендуется устанавливать приточные индивидуальные установки с кондиционированием воздуха (активированные отсосы). В планомерно модернизирующихся горячих цехах оправдано использование открытых и закрытых фильтрующих вытяжных потолков.

Приточная вентиляция в ресторанах

Главной задачей приточной системы ресторана является обеспечение обеденного зала свежим воздухом. В помещениях для посетителей должен создаваться аэродинамический подпор, тогда запахи из кухонь не будут мешать гостям. Для этого используются высокоскоростные приточные установки с водяным или газовым подогревом, установленные в техпомещении или на крыше.

Приточно-вытяжная вентиляция ресторанов

Помимо локализованных приточно-вытяжных агрегатов горячего цеха, приточно-вытяжные установки применяются для обслуживания зала приема пищи и других зон ресторана. Системы охлаждения и вентилирования воздуха залов для курящих и некурящих должны изолироваться друг от друга.

Приточно-вытяжная вентиляционная система ресторана часто совмещается с отоплением и системой охлаждения. Такая система работает по принципу вытеснения: свежий поступающий воздух вытесняет отработанные массы.

На приточно-вытяжные установки возлагают следующие задачи:

• Тихая работа и эстетика – подача и отвод воздуха должны осуществляться, не привлекая внимание.
• Компактность.
• Энергосбережение.

Для экономии энергоресурсов, расходуемых на подогрев воздуха (период холодов), специалисты компании «ВенКон» рекомендуют применять приточно-вытяжные установки с рекуператорами. Эти установки способны подогревать подающиеся воздушные массы не с помощью калориферов, а за счет тепла, извлекаемого из воздуха.

Вентиляция в кафе

Несмотря на то, что и кафе, и ресторан относятся к предприятиям общественного питания, между ними существуют заметные различия.

В среднестатистическом кафе не предлагаются блюда сложного приготовления, поэтому на кухне нет такого интенсивного тепловыделения, как в горячем цеху ресторана. Площадь кафе не такая большая, и, как правило, в нем отсутствует банкетный зал и гардероб. Также в кафе штатным расписанием могут быть не предусмотрены официанты, таким образом, количество персонала, занятого обслуживанием гостей, уменьшается. Тем не менее, вентиляция кафе и ресторанов выполняет сходную задачу: формирование микроклимата, приятного для гостей!

В государственных требованиях к вентиляционным системам кафе говорится, что параметры климата, обеспечиваемые системами вентиляции и кондиционирования, должны быть не ниже допустимых, а в ресторанах – не ниже оптимальных.

Вентиляция кафе: специфика

В силу того, что кафе часто встраиваются в жилые дома или размещаются близко друг к другу, к их системе вентиляции предъявляется два основных требования:

• Тихая работа
• Качественное удаление запахов

При обустройстве вытяжной вентиляции кафе, размещенных в жилых домах, не допускается использование внутридомового канала! Воздуховоды, отдельно для кухни, санузла и общеобменной вытяжки, должны прокладываться по фасаду здания выше уровня кровли.

Из-за того, что вентоборудование для кафе должно быть шумоизолированным (не должно доставлять неудобств жильцам, живущим над кафе, и предприятиям, размещенным в соседствующих зданиях), его стоимость может превышать стоимость стандартных моделей в 1,5-2 раза.

Параметры, влияющие на выбор оборудования для вентиляции кафе

На выбор вентиляционного оборудования для кафе и расчет вентсистемы влияют:

• Площадь и количество помещений
• Количество посадочных мест
• Количество персонала
• Размещение: отдельное здание или часть жилого дома
• Данные о тепловыделениях
• Технические параметры кухонного оборудования
• Наличие или отсутствие зала для курящих гостей или кальянного зала.

Вентиляционное оборудование для кафе

Вентиляция кафе и ресторанов различается по типу используемого оборудования. Так, из-за более скромного бюджета, в горячем цеху и на кухне кафе выгоднее использовать не приточно-вытяжную установку, а промышленные канальные вентиляторы.

Из недостатков такого выбора можно отметить необходимость регулярной чистки вентилятора от жира, способного остановить крыльчатку и сломать двигатель.

Вытяжные зонты должны оборудоваться жировыми фильтрами и жироуловителями. Если же вентустановка приточно-вытяжного типа все-таки используется, ее работа организуется вместе с системой кондиционирования.

Приточная вентиляция в кафе делается общей и для гостевого зала, и для кухни. Закладываемый запас производительности – 15-35%.

В помещениях для хранения продуктов организуется собственная система охлаждения воздуха и общеобменная вентиляция.

В тех случаях, когда не предусмотрена центральная система вентиляции, в кафе обязательно устанавливаются вентиляторы для ванной и вентиляторы для санузла в соответственных помещениях.

Вентиляция столовой

Во многих столовых ради увеличения площади обеденного зала для помещения кухни выделяется минимум места, на котором размещается множество плит, фритюрниц и духовых шкафов. В результате недостаточного воздухообмена повара работают в нечеловеческих условиях: в моечной скапливается пар, над фритюрницами витает тяжелый устойчивый «аромат» подгоревшего масла, концентрация молекул жиров в воздухе зашкаливает. Если вентиляция в столовой обустроена с ошибками или не работает вовсе, все это, в конечном итоге, приведет к приостановке рабочего процесса.

Вентиляция предприятий общепита строго нормирована и должна соответствовать специальным требованиям. К примеру, для столовых, где число посадочных мест нередко превышает 300 единиц, а прибыльность, по сравнению с ресторанами, не отличается высокими показателями, вентиляционная система должна быть не только эффективной, но и доступной в отношении стоимости оборудования.

Система вентиляции столовой: требуемый воздухообмен

Микроклимат столовых формируется отдельно для каждой из функциональных зон:

• В буфете, раздаточном и заготовочном цеху планируется трехкратный приток и четырехкратная вытяжная вентиляция. На каждого из посетителей рассчитывается воздухообмен в размере 80 м³/ч.
• Вентиляция обеденного зала столовой должна быть приточно-вытяжной или приточной с вытеснением в кухонную зону. Скорость воздуха в рабочей зоне не должна превышать 0,2м/с. Кратность планируется, исходя из расхода воздуха не менее 30 м³/ч на каждого человека.
• Вентиляция горячего цеха столовой. Для экономии электроэнергии в горячий цех должно направляться 60% объема приточных воздушных масс, поступающих из зала для посетителей. Ориентировочные значения кратности: приток – 5-10, вытяжка – 8-13. Воздухообмен в горячих цехах планируется из расчета не менее 100 м³/ч на одного человека. Над плитами должны устанавливаться местные отсосы (вытяжные зонты) с жироуловителями.

• Вентиляция моечных в столовой. В помещениях, где выполняется обработка посуды (столовой, кухонной), над посудомоечными машинами и моечными ваннами устанавливаются местные отсосы. Вытяжка от местных отсосов осуществляется отдельной системой, общий приток и вытяжка – от общеобменной приточно-вытяжной вентиляции. Кратность притока – 4, вытяжки – 6.
• Кратность воздухообмена в административных помещениях, сервизной и подсобных помещениях столовой можно принимать за единичное значение.
• Вентиляция санузла столовой. В санузлах обустраивается обособленная вытяжка, которая может объединяться в единую систему.
• В больших столовых между обеденным залом и кухней устанавливаются воздушные завесы.

Продуманная система вентиляции столовой позволит избежать проникновения посторонних запахов в зал для посетителей и на улицу. Тем самым, повысится привлекательность столовой, что особенно важно, если она рассчитана на обслуживание прохожих или расположена, например, в приморской зоне или в центре города.

Вентиляция пиццерии

Вентиляционная система пиццерий организуется так же, как и система вентиляции предприятий общепита других типов – ресторанов, кафе и столовых. Разница заключается лишь в количестве посадочных мест в обеденном зале, объеме кухни (для приготовления пиццы количество техпроцессов невелико) и особенностей используемого печного оборудования. К примеру, если в пиццерии установлена дровяная печь, это требует особенного подхода к выбору оборудования вытяжной вентиляции.

Вентиляция малых пиццерий

Особенностью многих небольших пиццерий можно считать привлечение внимания к работе пиццайоло – когда гости видят, что пицца делается в их присутствии, они готовы платить больше. Как правило, в этих целях кухня пиццерии объединяется с обеденным залом большим проемом, или же кухня совмещается с залом, разделяясь только раздаточным столом или барной стойкой. Как следствие, в зал может проникать не только мучная пыль из тестомеса, но и тепловыделения от печи.

При наличии подобных трансформаций вентиляция пиццерии осуществляется вытяжным укрытием печи (вытяжным зонтом) и системой принудительной вытяжной вентиляции. Воздух в зал может подаваться при помощи канального вентилятора или приточной вентустановки. Приточные установки размещаются у входа в пиццерию, чтобы приток, пройдя через весь зал, направлялся на кухню. Кратность вытяжки минимум вдвое должна превышать объем приточного воздуха .

Вентиляция больших пиццерий

В больших пиццериях может быть несколько обеденных залов и комната для детей, поэтому вентиляция пиццерии должна работать в сочетании с системой кондиционирования. Для этого может применяться приточно-вытяжная установка (устанавливается в техническом помещении), работающая в тандеме с центральным кондиционером. Использование роторных рекуператоров в приточно-вытяжной установке позволит сэкономить 20-35% энергии, необходимой на подогрев притока.

Независимо от площади пиццерии, для санузлов предусматривается изолированная система вытяжной вентиляции.

Особая вентиляция для дровяной печи

Настоящая пицца печется только в специальной дровяной печи, которая может устанавливаться даже в торговых центрах и других зданиях без специального дымохода. В этом случае система вентиляции пиццерии должна дополняться водяным искрогасителем – установкой с гидрофильтром, отделяющей дым, сажу и жир, а также снижающей температуру дымовых газов до 40-50С.

Вентиляция кальянных

В кальянных важна не только восточная атмосфера, но и качественный воздух, ведь посетители приходят в такие заведения, в первую очередь, для того, чтобы получить удовольствие от ароматного табака и душевного общения с друзьями.

Важнейшей функцией вентиляции кальянной является своевременное дымоудаление и подача свежих воздушных масс.

Если в результате посещения кальянной у клиента возникнет чувство дискомфорта и усталости, сопровождаемое головной болью, репутация заведения пострадает, и это отразится на его прибыльности.

Система вентиляции в кальянных: особенности

Использование слишком мощной вытяжки без обеспечения равнозначного объема поступающего свежего воздуха обернется тем, что в помещении создастся разрежение – понизится давление. Из-за этого у посетителей могут возникнуть слабость, заложенность и звон в ушах.

Соблюдение баланса притока и вытяжки – главное условие для комфортного отдыха.

Также не стоит полагаться на обычную вентиляционную систему, ведь ее мощность в случае с кальянными – далеко не самый важный показатель. В кальянном дыме содержатся смолы и вредные вещества, которые должны не только быстро удаляться, но и фильтроваться. Выбор правильного оборудования защитит здоровье персонала и гостей от влияния токсичных веществ.

Еще одно обязательное условие для вентсистемы кальянных – подогрев приточных воздушных масс в сезон холодов и их охлаждение летом.

Нормы и требования

Вентиляция кальянных должна быть приточно-вытяжной с принудительным побуждением. В зависимости от интенсивности курения в помещении, на каждого человека необходимо подавать от 35-50 м³/ч до 85-180 м³/ч свежего воздуха.

• Для того чтобы не переплачивать за электроэнергию, управление вентиляционной системы должно предусматривать автоматическую подстройку под интенсивность дымообразования – чем больше дыма, тем выше кратность воздухообмена. Средняя частота смены воздуха в помещении кальянной – 10-15 крат.

Подача приточного воздуха в кальянные должна производиться по низу помещения. В этом случае табачный дым будет подниматься к потолку и вытесняться. Тем самым, клиенты будут ощущать максимальный комфорт.

Вентиляция больших кальянных может осуществляться посредством приточно-вытяжных установок с подогревом за счет рекуператора с промежуточным теплоносителем, экономящим до 30% электроэнергии на подогрев воздуха. Такой рекуператор, в отличие от пластинчатого аналога, не так забивается табачными смолами.

Вентиляция ресторана.

Качественная вентиляция — необходимое условие полноценной работы любого общественного объекта. Особенно это актуально для заведений общественного питания. Вентиляция ресторана или кафе должна обеспечить комфортные условия для посетителей, предотвращая попадание в зал воздуха из кухни и подсобных помещений, поддерживая свежую и приятную атмосферу. Также эффективный воздухообмен должен быть обеспечен в рабочих помещениях, чтобы создать условия для работы персонала заведения. Система вентиляции должна отводить горячий воздух, пары, резкие запахи, которые выделяются при приготовлении пищи и при других производственных процессах в ресторане. Заказать проектирование и монтаж вентиляции в ресторане вы можете в компании «Акрукс-Про». Мы имеем большой опыт реализации крупных проектов современных инженерных систем для предприятий сферы общественного питания.

Особенности устройства систем вентиляции

Вентиляция кафе и ресторанов всегда предусматривает создание приточно-вытяжной системы. Ее устройство зависит от размеров заведения и расчетного количества посетителей.

В небольших кафе и ресторанах разрешается устанавливать одну систему приточной вентиляции, общую для зала, кухни и подсобных помещений. При этом вытяжные системы должны быть независимыми для следующих типов помещений:

• обеденный зал ресторана и другие помещения для посетителей;
• производственные, подсобные, административные помещения;
• горячий цех, помещения для мойки посуды;
• холодильные камеры для хранения мяса, рыбы, других продуктов;
• холодильные камеры для временного размещения пищевых отходов.
  

В крупных ресторанах, рассчитанных на значительное количество посетителей, предусматривается создание мультизональной вентиляции. Для обеденного зала, горячего цеха, кухни, подсобных помещений создаются независимые друг от друга приточно-вытяжные системы.

Требования к вентсистеме

Требования к вентиляции ресторанов регламентируются в СНиП 41-01-2003, СНиП 31-05-2003. В СанПиН 2.2.4.548-96 приводятся требования к микроклимату заведений и максимально допустимыми значениям отклонений температуры и влажности. Требования этих документов должны строго соблюдаться при разработке проекта приточно-вытяжной вентиляции ресторана и проведении монтажных работ.

При проектировании обязательно учитываются следующие параметры:

• количество посетителей и персонала — расчет рекомендуется проводить исходя из максимальных значений;
• схема расстановки столов в зале;
• наличие специальных мест для курящих посетителей;
• количество и характеристики установленного оборудования.Помимо этого, при комплектации системы учитываются такие параметры, как компактность оборудования, высокий КПД, бесшумная работа, высокий уровень автоматизации.

Расчет вентиляции

При проектировании вентиляции ресторана обязательно проводится расчет параметров воздухообмена. На основе этих данных подбирается оборудование, составляется схема вентиляция кухни ресторана, обеденного зала, других помещений.

Важнейшей величиной, характеризующей требуемую интенсивность вентиляционной системы, является кратность воздухообмена. Она показывает сколько раз воздух в помещениях должен полностью обновляться в течение одного часа. Величина кратности воздухообмена для каждого помещения приводится в нормативной документации. В помещениях, предназначенных для посетителей, кратность воздухообмена должна составлять в пределах 1-2 раз. В производственных помещениях предусматривается кратность воздухообмена в пределах 3-4 раз. Занижение этих значений приводит к застаиванию воздуха, созданию дискомфортных условий и нарушению санитарных требований. Повышенные значения кратности воздухообмена приводят к снижению температуры и чрезмерной скорости движения воздуха в помещениях.

Помимо кратности воздухообмена обязательно определяется его абсолютная величина — объем замещаемого воздуха в течение одного часа. При определении требуемого воздухообмена исходят из количества человек, которые могут одновременно находиться в помещениях разного типа. При расчете вентиляции ресторана используют нормативные значения воздухообмена на одного человека. В том числе действуют следующие нормы требуемого притока воздуха:

• в зале ресторана — 30-80 м3/час на одного посетителя;
• в помещениях для курящих — 100 м3/час на одного посетителя;
  
• в вестибюле — 20 м3/час на одного посетителя;
• в служебных и производственных помещениях — 60 м3/час на одного работника;
• в горячем цеху и в моечных помещениях — 100 м3/час на одного работника.

В соответствии с нормами СНиП, вентиляция ресторана должна обеспечивать температуру в зале и в производственных помещениях не ниже нормативных значений. Поэтому в некоторых зонах допускается расчет кратности воздухообмена в индивидуальном порядке.

В проекте вентиляции также должны быть заданы определенные соотношения приточного и вытяжного воздуха. Для разных помещений устанавливаются свои значения таких соотношений. Например, в производственных и служебных помещениях приток и воздухоотвод рассчитываются на равную производительность. В обеденном зале приточная вентиляция ресторана должна обеспечивать производительность немного выше по сравнению с вытяжной. За счет этого достигается небольшой подпор, который препятствует проникновению в зал воздуха из кухни с парами и запахами, которые выделяются при приготовлении пищи. В помещениях для курящих вытяжная вентиляция в ресторане должна работать с более высокой производительностью, чем приточная. Благодаря этому обеспечивается интенсивное удаление табачного дыма. Это же требование действует в отношении горячего цеха и моечных помещений.

На основании проведенного расчета выполняется подбор вентиляционных установок соответствующей мощности и производительности. Также разрабатывается схема воздуховодов, которая должна обеспечить равномерное распределение воздуха в помещениях. При установке вентиляции в ресторане для обеденного зала предусматривается скрытый монтаж воздуховодов, выбираются вентиляционные решетки и диффузоры, вписывающиеся в дизайн интерьера.

Особенности устройства вентиляции на кухне и в горячем цеху

Наиболее сложным является проект вентиляции на кухне ресторана. Ее формируют две составляющие — общеобменная и локальная. Это сочетание обеспечивает создание безопасных и комфортных условий для персонала в соответствии с действующими нормами охраны труда.

Функция общеобменной вентиляции заключается в подаче в производственные помещения свежего воздуха, который замещает собой отработанный воздух. Локальная вентиляция монтируется в горячем цеху. Ее составляет вытяжное оборудование в виде зонтов, которые могут оснащаться жироуловителями. Зонты устанавливаются непосредственно над тепловым оборудованием горячего цеха — жарочными и варочными поверхностями, духовыми шкафами, печами и т.д. Они обеспечивают удаление горячего воздуха, пара, жира, запахов, выделяемых при приготовлении пищи. В зависимости от размещения они могут быть пристенными, потолочными, островными.

Для эффективной работы зонта его необходимо тщательно подбирать по размеру. Габариты улавливающей поверхности должны превосходить габариты активной части теплового оборудования, над которыми она размещается. Монтаж оборудования локальной вытяжной вентиляции в горячем цехе ресторана осуществляется строго на высоте, предусмотренной в инструкции производителя. Рекомендуется выбирать установки с небольшим запасом по производительности по сравнению с расчетным значением. Соблюдение этих требований позволяет обеспечить эффективное отведение отработанного воздуха от работающего теплового оборудования.

При проектировании и монтаже вентиляция кухни ресторана также следует учитывать следующие требования к устройству сети воздуховодов:

• шов трубы или короба вентиляционных каналов должен располагаться с верхней стороны;
• канал воздуховода должен иметь небольшой уклон в сторону мойки;
• должны быть предусмотрены технические решения для фильтрации и сбора жира;
• воздуховоды должны иметь дренаж, который используется при их чистке с использованием моющих средств;
• если температура отводимого воздуха превышает 150 °C, предусматривается монтаж термостойких воздуховодов.

При эффективной работе системы вентиляции горячего цеха должны соблюдаться санитарные нормы по выделению тепловой энергии на рабочих местах, которые составляют 210 Вт на квадратный метр. Однако нередко фактические значения намного превышают норму. Это связано с тем, что владельцы ресторанов стремятся уменьшать площадь производственных помещений, чтобы за счет их увеличить вместимость зала. Решением проблемы может стать повышение кратности воздухообмена. Но увеличивать выше нормативного значения также нельзя, поскольку это приводит к появлению эффекта сквозняка. В таких случаях рекомендуется на притоке ставить оборудование для охлаждения поступающего воздуха.

Обслуживание вентиляции ресторана

Чтобы система вентиляции ресторана работала эффективно и надежно в течение всего срока службы, необходимо регулярно проводить ее техническое обслуживание. Для этого на стадии проектирования и монтажа должна быть предусмотрена установка технических люков для доступа к внутренним поверхностям воздуховодов и к вентиляторам.

Основной мерой обслуживания вентиляции в ресторанах и кафе является очистка, которая по регламенту должна проводиться не реже одного раза в 6 месяцев. В ходе чистки удаляется пыль, загрязнения, жировые отложения с внутренней поверхности воздуховодов, с вентиляционных решеток и других элементов системы. Это позволяет поддерживать пропускную способность и производительность вентиляции на проектном уровне. В результате обеспечивается полноценный воздухообмен. Выполняется чистка при помощи специального инструмента и моющих средств.

Также в ходе периодического обслуживания выявляются имеющиеся повреждения и дефекты, другие технические проблемы в работе системы, которые оперативно устраняются. Выполняются необходимые ремонтные работы, замена деталей и комплектующих.

Наша компания выполняет не только проектирование и монтаж вентиляции ресторана, но и полный перечень работ по ее обслуживанию на высоком профессиональном уровне.

Понравилась статья? поделитесь с коллегами и друзьями

Вентиляция в кафе и ресторанах. Как не допустить ошибок

Современные заведения, в частности небольшие кафе и вместительные рестораны, обязаны обеспечивать своим посетителям комфортные условия пребывания. Вентиляция для кафе или ресторана очень важный аспект функционирования этих заведений, поэтому он обязательно учитывается на этапе проектирования и должен соблюдать нормы, учитывать архитектурную индивидуальность помещений, интерьер и параметры выбранной системы микроклимата. Вентиляция в кафе может отличаться несколько упрощенной структурой по сравнению с решением для ресторана. Финансовые затраты на проектирование и монтаж системы может составлять от 15 до 25% первичных затрат на старт бизнеса.

Вентиляцию и кондиционирование требуется проектировать согласно СНиП 2.04.05-91 и СНиП 2.08.02–89(«Проектирование предприятий общественного питания»). Опыт показывает, что грамотно составленное и подготовленное техническое задание обеспечит на этапах проектирования и монтажа систем минимум проблем. Вентиляция в ресторане и кафе требует выполнения всех требований нормативов.

Недобросовестные владельцы иногда стараются на этом сэкономить, но впоследствии это чревато для них дальнейшими колоссальными затратами. Ведь установить и обслуживать вентиляционную систему нужно при вложениях немалых инвестиций.

Зоны для обязательной вентиляции

При проектировании обязательно учитывать разделение не несколько зон:

• кухонное помещение;
• санитарные помещения;
• зал для посетителей;
• подсобные и складские помещения.

Для качественного проектирования следует учитывать следующие характеристики:

• количество посадочных мест;
• численность персонала;
• планировка обеденного зала ресторана;
• количество единиц техники, вырабатывающих тепло, и их технические характеристики;
• если есть зона для курения, то ориентировочное количество курильщиков в ней.

В заведениях, рассчитанных на количество мест менее 50, допускается проектирование и монтаж вентиляции в виде одной приточной системы и индивидуальные вытяжные системы для зала и кухни. В помещениях, рассчитанных на большее количество посетителей, нормативы предусматривают реализацию индивидуальных систем на каждую зону.

Регламент обязывает обеспечить подачу свежего воздуха для сотрудника кафе или ресторана в рамках 60 кубических метров в час, для посетителей – около 30 кубических метров в час. Не стоит забывать и о курильщиках. Если в заведении есть зал для курения, то в нем воздухообмен для одного человека должен составлять около 110-120 кубических метров в час.

Показатели норм воздухообмена:

Воздушный баланс – это организация перемещения воздушных потоков в требуемом направлении. В проекте системы должна стоять задача выброса загрязненного воздуха наружу без распространения в другие части здания. Обеспечение перемещения воздуха от зала ресторана в направлении кухни должно соблюдаться при положительном давлении в зале. В кухне ресторана при этом требуется наличие отрицательного давления.

Планировка обеденного зала ресторана влияет на организацию кондиционирования помещения. Крайне не рекомендуется подача холодного воздуха в места расположения столов с людьми. Приоритетно использование оборудования замаскированного типа.

Вентиляция в ресторане обладает отличительной особенностью: приток свежего воздуха в помещение зала должен превосходить объем воздуха, который удаляется из помещения при помощи вытяжек. В производственных помещениях, прежде всего в кухне, по причине наличия паров, нагретого воздуха и специфических запахов, существует необходимость преобладания оттока воздуха над притоком. Это исключит их попадание в помещение зала с посетителями.

Вентиляция в столовой, ресторане или кафе должна, в первую очередь, обеспечивать отличную циркуляцию воздуха на кухне, поскольку на пищеблоке расположено много плит, горячих поверхностей, фритюрниц и прочего производственного оборудования, которые выделяют большое количество тепла. Образуется пар и копоть, конденсат, капли масла. Для устранения этих загрязнений над рабочими поверхностями плит устанавливаются вытяжки повышенной мощности. Это вытяжные зонты. Принцип работы этих агрегатов довольно прост: нагретый загрязненный воздух поднимается вверх и захватывается зонтом, площадь рабочей поверхности которого должны быть немного больше рабочей поверхности (приблизительно на 15 сантиметров). Затем воздух проходит сквозь фильтры и далее направляется наружу по сети воздуховодов.

Функционирование вентиляции кухни ресторана обусловлено решением нескольких задач:

• устранение тепла от нагретых элементов кухонной техники;
• отведение паров, дыма;
• понижение влажности в кухне;
• удаление «неприятных» запахов.

Вентиляция в ресторане реализуется при помощи механических приточных, вытяжных и совместных приточно-вытяжных систем. Приточно-вытяжной тип установок, как показывает практика, является лучшим выбором, так как он работает тихо, имеет небольшие габариты.

Энергосбережение для систем вентиляции

Зачастую рестораны и кафе располагаются в исторических центрах городов. Размещение заведений подразумевает значительные инвестиции в приобретение(аренду) площади, ремонт и дизайнерское оформление интерьера, установку технологического оборудования и реализацию инженерных систем.

Конечно же, исключительное внимание должно уделяться и вентиляции, ведь она обеспечит комфортное пребывание посетителей и не менее комфортные условия труда для персонала.

Фонд старой недвижимости не всегда может обеспечить необходимую входную мощность. При этом нельзя подключить требуемую нагрузку(не хватает мощности), а еще могут возникать проблемы с подключением к тепловой сети. Есть, конечно, возможность направить запрос региональному поставщику электроэнергии на повышение мощности электроустановок ресторана или кафе. Но и это, в нынешних условиях, приведет к возникновению новых проблем, связанных с бюрократическими составляющими для согласования вопроса в различных инстанциях и, в случае положительного решения, дополнительными затратами на реализацию решения (подключение коммуникаций, наращивание силовой части).

Наиболее рациональным выходом из такой ситуации будет принятие решения на установку энергоэффективного оборудования. Это будет полезным шагом в условиях регулярного подорожания энергоносителей. Применение приточно-вытяжного оборудования на основе энергосберегающих технологий поможет обеспечить значительно меньшие затраты на изменение температуры (подогрев или охлаждение) приточного воздуха. Воздух будет проходить через корпус аппарата, а рекуператор за счет вытяжного воздуха сможет изменять его температуру. Не допускается смешивание приточного и вытяжного воздуха. Установки, которые комплектуются рекуператорами перекрестно-поточного типа исключат смешивание потоков благодаря своей конструкции. Она представляет собой набор тончайших пластин из металла, вставок из пластика и специальной целлюлозы. Благодаря тонкости пластин тепло от более нагретого воздуха передается менее нагретому и аналогично охлаждается.

Рекуператор позволяет сократить затраты на обогрев приточного воздуха

Экономичные установки зачастую монтируют на площади ресторана или кафе, там же устанавливают шумо- и гидроизоляцию. В случае отсутствия места для этих вспомогательных систем можно остановить выбор на модели в специальном исполнении, которые можно монтировать на крышах зданий или снаружи.

Для реализации системы потребуется две сети: прямых и обратных воздуховодов.

Заключение

Подводя итоги, можно сделать вывод, что вопрос вентиляции помещений сферы обслуживания является достаточно важным и требует ответственного подхода, ведь он касается соблюдения санитарно-гигиенических норм, влияет на качественное обслуживание и комфорт посетителей заведений. Внедрение энергосберегающих систем позволит значительно снизить затраты на теплоносители в будущем.