Особенности вентиляции кафе и ресторанов

Какими бы уникальными не были блюда шеф-повара, впечатление от посещения ресторана или кафе могут испортить запахи из кухонной зоны.  Поэтому владельцы бизнеса в сфере общественного питания уделяют много внимания на то, чтобы держать эту ситуацию под контролем. 

Как правило, рестораны и кафе размещаются на нижних этажах жилых или административных зданий. Рассмотрим особенности организации вентиляции объектов общепита в этих условиях.

Существуют специальные нормативы — СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89, согласно которым площадь интегрированных в жилые дома кафе и рестораны должна составлять не более 250 м2, с не более 50 посадочными местами.

Также одно из ключевых требований: вентиляционное оборудование кафе, расположенного в жилом доме, не должно нарушать привычный образ жизни жильцов, заполняя их квартиры запахами и паром и, естественно, поддерживать оптимальный микроклимат в самом заведении. Кроме того, для вентиляции кафе подойдут лишь самые тихие устройства с минимальной вибрацией.

Если конструкция помещения позволяет, вентиляцию стоит вывести на крышу. Но в последнее время к внешнему фасаду зданий стали предъявлять повышенные требования, поэтому есть риск не получить разрешение на вывод вытяжных труб вентиляции наружу.  В таком случае вентиляцию можно дополнить фильтрами и шумопоглотителями.  Они суперэффективны, но немного «кусаются» по цене.

 

Зонирование вентиляции ресторана/кафе

• зал для гостей;
• кухня;
• санузлы;
• подсобные помещения.

Если гостевой зал небольшой, создается единая система вентиляции для кухни и обеденной зоны.

А в крупных заведениях общественного питания придется устанавливать несколько систем, каждая из которых обслуживает отдельную зону — этого требуют специальные нормативы.

• В организации вентиляции гостевой зоны существуют  два основных момента: удаление отработанного воздуха и подача свежего. Объем приточного воздуха должен быть больше удаляемого, тогда создается невидимый подпор, который не допустит проникновение запахов из кухни.
• В залах для курящих вытяжка должна быть сильнее подачи воздуха, это позволит быстрее удалять  табачный дым.  В том случае, если нет возможности организовать отдельное помещение для любителей табака, придется выделить для них отдельный уголок в общем зале. Для этого нужно организовать условия, которые будут препятствовать  смешиванию воздуха в зонах для курящих и некурящих.  Барьер можно создать при подаче свежего воздуха через щелевые решетки, при котором потоки подаются сверху вниз и возникает  воздушная завеса. 
• На кухне общую приточно-вытяжную систему разумно усилить локальными вытяжками над варочными поверхностями.
• Подсобные помещения оснащаются автономной системой вентиляции. В местах для хранения продуктов вентиляция комбинируется с кондиционированием.

 

Вентиляция кухни

Горячий цех – сердце любого ресторана или кафе, ведь именно здесь создаются кулинарные шедевры. Но из-за большого количества тепла и пара, это точка повышенной тепловой напряженности.   Поэтому правильная вентиляция кухни – одна из составляющих успеха ресторанного бизнеса. Многие рестораторы стремятся не только  угодить гостям, но и заботятся о  создании хороших условий труда для своих работников.

В организации вентиляции кухни  часто применяется  приточно-вытяжная система.  Традиционные модели бытовых «приточек» здесь не подойдут. К подаче свежего воздуха нужно подходить профессионально. Наиболее распространена схема вентиляции —  перемешиванием, при которой с одной стороны  потолка располагается приточная установка, с другой — вытяжная. Приточный воздух предварительно охлаждается на  5 – 6 градусов.

Оправдывает себя схема вытеснения отработанного воздуха свежим. Приток воздуха осуществляется из нижней части помещения, вытяжное отверстие располагается под потолком. При такой схеме воздушные потоки не перемешиваются между собой.

Отдельное внимание – зонтам над варочными поверхностями. Для них  рекомендуется устанавливать отдельный вентилятор, а для общей системы кухни – еще один. Так как от эффективности зонтов зависит температура и влажность в помещении кухни, от них ведут отдельные каналы, к которым желательно не подключать диффузоры и отводы. Оптимальным видом вентилятора для зонта считается «улитка».

Подумаем об экономии

Несмотря на то, что большинство современных вентиляционных систем наделены  энергоэффективностью,  бесперебойная работа вентиляции в кафе и ресторане может влететь хозяину в копейку. Поэтому еще на стадии проектирования вентиляции следует предусмотреть ее регулировку в зависимости от количества посетителей. Система с рекуперацией тепла также может сберечь 50 – 70% энергии за счет использования тепла удаляемого воздуха. Но его можно применять лишь от тепла обеденного зала.  Горячий воздух из кухни насыщен частичками жира. Пропускать через рекуператор его можно лишь после тщательной и очень дорогостоящей фильтрации.

Кратность воздухообмена и расчетная температура

Нормы кратности воздухообмена и температуры в заведениях общепита:

Обеденный зал – температура +18, минимальный приток воздуха 30 кубометров в час на одно посадочное место;

Горячий цех – температура +5 (расчетная), минимальный приток воздуха 100 кубометров в час на одного работника.  

требования и нормы при проектировании Статьи

« Назад 26.03.2017 13:04 Заведения общественного питания  требуют обеспечения интенсивного воздухообмена, потому что внутри они имеют источники, загрязняющие воздух. К ним относят кухню, по которой распространяются запахи от пищи, тепло от плиты и продукты горения газа. Вентиляционная система кафе или ресторана в многоквартирном доме  отличается от той, что устанавливается в отдельном здании общепита. Она должна быть организована так, чтобы запахи из кухни не распространялись по квартирам и не мешали ее жильцам. Расскажем, как организовать ее правильно. Зачем нужно соблюдать нормы, установленные для вентсистем Проектировать и монтировать вентиляцию в ресторане или кафе нужно с учетом регламентов, перечисленных в нормативных документах. Если их не соблюдать, запахи из заведения будут проникать в квартиры местных жильцов. Начнутся юридические проблемы, которые приведут к приостановлению деятельности до тех пор, пока недочеты не будут исправлены. Чтобы не столкнуться с такими неприятностями, вентиляция должна быть грамотно спроектирована и установлена с первого раза. Компания Revensys профессионально занимается организацией воздухообменных систем любой сложности на таких объектах, как торговые или спортивные комплексы, производственные или офисные здания, заведения общепита и жилые квартиры/дома. Мы составляем проекты вентсистем с соблюдением требований нормативных документов и имеем допуск от СРО к ведению подобного вида работ. Нормы, которым должна отвечать вентиляция общепита в жилом доме Вот основные правила, установленные нормативными документами СНиП 41-01-2003 и СП 2.3.6.1079-01: Перед началом работы кафе, ресторан или другое заведение общепита должно получить заключение от СЭС, свидетельствующее о том, что все нормы по уровню шума, вибрации и электромагнитного излучению выполнены. Место общепита не должно менять в худшую сторону условия, в которых живут, трудятся и отдыхают жильцы смежных квартир. Вытяжная система вентиляции не должна загрязнять окружающую среду вредными выбросами. Системы воздухообмена кафе или ресторана не должна иметь общих каналов с вентиляцией многоквартирного дома. Если в здании нет отдельных воздуховодов для заведения, их прокладывают по стене. Воздуховодные шахты должны располагаться выше конька крыши на 100 см или больше. Действия жильцов, когда им мешает плохо организованная вентиляция заведения Если вентиляционная система кафе или ресторана работает недостаточно хорошо, и запахи проникают в жилые квартиры, жильцы могут пожаловаться. Жалобы можно направлять в Роспотребнадзор и прокуратуру. Предварительно лучше переговорить с компанией, которая управляет заведением, чтобы дать возможность ей мирно урегулировать вопрос. Чтобы вас услышали, нужно правильно аргументировать претензию, указав на пункты, которые были нарушены. Если же компания не пойдет навстречу и не устранит недочеты самостоятельно, можно пойти выше.

Вытяжная вентиляция кафе и ресторана в Москве

Хороший воздухообмен в кухонном помещении — основное требование нормативов по охране труда персонала заведения. А если ресторан находится в жилом доме, от эффективности системы вентиляции зависит сам факт его существования.

Разрешение всех этих задач и является целью проектирования системы вентиляции.

Требования к вентиляции в кафе

Согласно нормативной документации, для предприятий сферы общественного питания разработаны следующие санитарно-гигиенические требования, обязательные к исполнению:

• норматив по объему приточного чистого воздуха в расчёте на 1 посетителя — не менее 30 м. куб.;
• норматив по объему приточного чистого воздуха в расчёте на 1 курящего посетителя — не менее 100 м. куб.
  ;
• норматив по объему приточного чистого воздуха расчёте на 1 работника — не менее 60 м. куб.;
• по периметру зоны для курения необходимо предусмотреть воздушную завесу для предотвращения попадания дыма в общеобменную систему вентиляции через щелевые распределители;
• вентиляционную систему санузла следует организовывать автономно от общеобменной;
• вентиляцию кухонных помещений разрешается объединять с общеобменной только в помещениях вместительностью не более 50 посадочных мест;
• вентиляцию в помещении ресторана организуют отдельно от вентиляции здания, в котором он находится;
• траектория движения приточного воздушного потока должна проходить в обход клиентской зоны;
• температурный режим в помещениях различного назначения и вместимости изменяется и регулируется посредством установки мультисплит- систем на несколько залов.

Аспекты проектирования вентиляции

Проектирование системы вентиляции на предприятиях общественного питания осуществляется на основании технического задания руководителя организации. Заказчик должен предоставить проектировщику техническую документацию и план здания, указать технические параметры предполагаемого к использованию оборудования горячего цеха, сообщить о режиме работы заведения и предполагаемой численности сотрудников.

Расчетная часть проекта системы вентиляции в ресторане составляется на основе следующих данных:

• числа посадочных мест в зале;
• схемы размещения гостей и сотрудников заведения по помещениям;
• количества сотрудников присутствующих в помещении одновременно;
• необходимости организации мест для курения;
• требований по поддержанию комфортного температурного режима;
• технических характеристик и интенсивности использования оборудования.

Вентиляция кафе в жилом доме

Открытие заведений сферы общественного питания в помещениях первого этажа многоквартирного жилого дома или в отдельно построенном здании, примыкающем к дому, разрешено при одновременном соблюдении следующих условий:

• заведение должно прекращать работу не позднее 23 часов;
• максимальная площадь помещения кафе — не более 250 м2;
• вместительность заведения — не более 50 посадочных мест;
• уровень выброса в воздух загрязняющих веществ, уровень шума и вибрации не должны превышать установленные нормы.

Особые требования предъявляются также и к организации вентиляции. Система вентиляции ресторана не должна подключаться с общедомовой. Запахи, дым, копоть и другие вредные выбросы должны выводиться посредством вытяжных устройств на крышу дома. В проект должны закладываться расходы на строительство отдельных вентиляционных шахт или достаточного количества воздуховодов. Коммуникации должны располагаться с торцевой части дома, не нарушать требования к архитектурному облику здания.

Схема вентиляции

Поддержание необходимых параметров воздухообмена в помещении ресторана достигается посредством сочетания двух типов вентиляционных систем: приточной и вытяжной. Естественные приточные отверстия (окна, двери) и механические устройства — вентиляторы, располагаются в нижней части помещения. А вытяжки — под потолком, в зоне циркуляции нагретого воздуха. Воздушные массы естественным образом смешиваются, более лёгкий горячий поток выталкивается в отверстия воздуховода.

Для небольших помещений достаточно установить вытяжной зонт или купольную вытяжку только в зоне готовки. Для больших помещений, потребуются отдельные устройства в зале для гостей.

Чтобы создать комфортный температурный режим, используют естественную вентиляцию в сочетании с климатическим оборудованием:

• канальный кондиционер;
• мультисплит-система на несколько помещений;
• тандем чиллер-фанкойл встроенные в отопительную систему.

Вентиляция кухни

Приток холодного чистого воздуха в помещение кухни организуется посредством общеобменной вентсистемы. В этом случае распределение поступающего воздуха и отвод отработанного происходит равномерно по всей площади помещения.

Для удаления горячих воздушных масс насыщенных парами жидкости, гари, мелкими частицами жира используют местные вентиляционные устройства — вытяжные зонты и укрытия. Они устанавливаются в кухне, непосредственно над нагревательными приборами для приготовления пищи (плитами, духовыми шкафами). Отвод нагретого загрязнённого воздуха производится по отдельным вентиляционным каналам горячего цеха. Вентиляционную систему кухни нельзя объединять с общей вентиляцией ресторана, из-за повышенного содержания в воздухе вредных веществ.

Установка вентиляции для кафе

Монтаж вентиляционного оборудования производится только после утверждения проекта и оформления паспорта вентиляционной системы. В этом документе отражены следующие данные: перечень устройств, входящих в вентсистему с указанием их технических особенностей, схема расположения узлов и агрегатов системы, результаты испытаний оборудования и замеров параметров. Наличие паспорта вентиляции свидетельствует о соответствии проектируемой системы нормативным требованиям по пожарной безопасности и санитарным нормам.

Для строительства ресторана можно использовать утверждённый ранее проект аналогичного по параметрам помещения.

При установке оборудования необходимо соблюдать следующие правила:

• работы по монтажу оборудования должны проводиться с соблюдением противопожарных норм;
• для сохранения максимального объёма приточного воздуха и исключения утечек, швы соединительных металлоконструкций должны быть герметичны;
• вентиляционные каналы должны быть изготовлены из жаропрочного материала, антикоррозионное покрытие выполняют красками с допустимыми показателями горючести;
• местные вентиляционные зонты оснащаются жироулавливающими фильтрами;
• на всём протяжении воздуховодов необходимо предусмотреть технологические люки для дальнейшего профилактического обслуживания;
• на вентиляторы необходимо устанавливать жирозащитные устройства;
• отвод отработанного воздуха по воздуховодам производится на крышу здания, чтобы не допустить попадания неприятных запахов в клиентскую зону;
• если прокладка вентиляционных каналов по фасаду здания запрещена, выходные отверстия располагают вывести вдоль стены, но если не представляется возможным, выходы вентканалов устанавливаются на земле, на расстоянии 25 метров от здания.

Вентиляция ресторанов, кафе или баров

Отправьте быструю заявку

В местах общественного питания необходимо оборудовать эффективную систему вентиляции. Это продиктовано не только здравым смыслом, но и санитарными и строительными нормами и правилами. При проектировании вентиляции столовой или ресторана важно учитывать, что это помещение состоит из нескольких зон, которые нуждаются в воздухообмене с разной интенсивностью. Чтобы создать комфортные условия для гостей и персонала заведения и соблюсти все требования контролирующих организаций, нужно взять во внимание множество особенностей.

«ИНТЕХ-Климат» готова реализовать профессиональные решения по климатическому и другому инженерному оборудованию. Выполним полный цикл работ «под ключ»: проектирование, подбор, поставка, монтаж и обслуживание.

Звоните сейчас: +7 (495) 146-65-64. Отправьте заявку

Особенности вентиляции в кафе

Кафе, столовые, бары и рестораны чаще всего состоят из зала для гостей, кухни и санузла, иногда планировка предусматривает отдельную зону для курящих посетителей и подсобку. Каждое из помещений имеет собственный микроклимат: температуру, влажность и уровень загазованности. В связи с этим необходимо оборудовать разные по пропускной способности и конструкции вентиляционные системы.

Некоторые места требуют монтажа отдельных (локальных) вытяжек — это столики с возможностью курить и горячий цех. Эти зоны требуют особенно интенсивного воздухообмена.

В зале для гостей должен преобладать приток воздуха, на кухне — вытяжка. Это необходимо для того, чтобы исключить проникновение запахов и газов из зоны готовки к местам для посетителей.

Вентиляция в кафе выполняет несколько задач:

• Создаёт комфортные для гостей показатели температуры и влажности.
• Препятствует проникновению запахов из кухни и зоны для курящих в общий зал.
• Обновляет воздух в помещении, и устраняет загазованность.

При проектировании вентиляционной системы наибольшее значение имеет её эффективность, но важно учитывать и интерьер помещения, так как кафе — это место для отдыха, и ничто не должно выбиваться из общей концепции.

Качество вентиляции обязательно повлияет на популярность заведения и его репутацию. Спёртый воздух и посторонние запахи могут навсегда испортить впечатление, и гость больше не вернётся. Поэтому проектирование и монтаж вентиляции в ресторане или кафе лучше доверить специалистам.

Требования к вентиляционной системе ресторана или кафе

Перед началом функционирования заведение общественного питания должно получить соответствующие разрешения, и работа вентиляции здесь играет важную роль. В помещении необходимо поддерживать определенный уровень влажности и температуры и обеспечить безопасную работу вытяжки.

Эти показатели и требования к конструкции вентиляции регулируются СНиП 41-01-2003, а также разделами 7–9 СНиП 31-05-2003. Полные требования к микроклимату и допустимые отклонения температуры и влажности изложены в СанПиН 2.2.4.548-96.

При проектировании вентиляционной системы и расчёте воздухообмена следует опираться на нормативные акты — это поможет избежать проблем при оформлении разрешительной документации.

Проектирование выполняется по техническому заданию, в нём нужно отразить следующие данные:

1. Прогнозируемое число гостей и персонала (при расчёте воздухообмена лучше ориентироваться на максимальное количество посетителей).
2. Наличие мест для курящих и их предполагаемое количество в процентах от общего числа посетителей.
3. Источники нагрева.
4. Технические параметры оборудования.

Согласно требованиям, некоторые помещения в заведениях общественного питания обязательно оснащаются отдельными вытяжками:

• Зал для гостей.
• Кухня (при этом локальные вытяжки над горячим цехом, мойками и разделочными поверхностями можно объединить в единую систему).
• Санузел.
• Помещение для хранения продуктов.

Отдельные нормы необходимо соблюдать, если кафе расположено в жилом доме или является его пристройкой. В этом случае нужно учитывать комфортные условия соседства для жильцов: оборудовать вибро- и шумоизоляцию вентиляционной системы и вывести трубу на высоту крыши дома при этом вентканал нельзя располагать на лицевой стороне здания. Жильцов нужно обезопасить от запахов приготовления пищи, пара, звуков и прочих неудобств, связанных с работой вентиляции в заведении.

Зонирование ресторана или кафе

Проект вентиляции кафе или ресторана делит его площадь на несколько зон с различной нагрузкой на систему:

• зал для посетителей;
• кухня;
• санузлы;
• подсобные помещения.

Если зал ресторана или кафе небольшой, создается единая система вентиляции для кухни и обеденной зоны.

Согласно нормативам вентиляции кафе для крупных заведений необходимо сооружать несколько систем, каждая из которых обслуживает отдельную зону.

Например:

• На кухне общая приточно-вытяжная система вентиляции кафе дополняется локальными вытяжками, установленными над варочными панелями;
• В гостевой зоне необходим не только выдув отработанного воздуха, но и подача свежего. Объем приточного воздуха должен быть чуть больше, чем объем удаляемого. Создается подпор, не допускающий проникновение запахов из кухни. В залах для курящих создается разряженная атмосфера, ускоряющая удаление табачного дыма. То есть вытяжка преобладает над подачей;
• В подсобках чаще всего организуется собственная система приток-выдув, отдельная от зала. В кладовых для хранения запасов продуктов вентиляция комбинируется с кондиционированием.

В помещении горячего цеха выделяется много тепла и влаги, поэтому правильная вентиляция этого помещения во многом определяет будущую атмосферу заведения.

Важная особенность: чтобы запахи из горячего цеха не попадали в обеденный зал, в последнем обеспечивается небольшой подпор воздуха.

Зонировать необходимо и обеденный зал, особенно если нет возможности сделать отдельное помещение для курящих. Для этого свежий воздух подают через щелевые решетки. Можно использовать как воздух с улицы, так и из системы кондиционирования.

Подаваемый через щелевую решетку воздух создает воздушную завесу – поток, направленный сверху вниз и препятствующий смешиванию воздуха в зонах для курящих и некурящих.

Дополняется воздушная завеса небольшим подпором воздуха со стороны части помещения для некурящих.

Вентиляция кухни

Проводя параллель между жилым помещением и рестораном, можно прийти к выводу, что на рынке бытовой техники массово распространены вытяжки для кухонь жилых помещений: квартир или домов. Учитывая метраж квартиры и, соответственно, объем воздуха в ней, становится очевидным, что объем воздуха в ресторане или кафе не настолько больше жилой площади, насколько интенсивнее происходит там приготовление пищи. Поскольку, во время приготовлений пищи, воздух насыщается концентрированным газом (не только пищевого характера, но и угарным газом), пропорции кислорода и азота в воздухе значительно снижаются. Обилие запахов в разы выше бытовой кухни. Для того, чтобы решить эту проблему, достаточно будет установить вытяжной тип зонта.

Как бы просто это не звучало, но на деле это получается сложнее, чем кажется – нужно выбрать правильный зонт, найти оптимальное место для него, наполнить зонт фильтрами, способными улавливать маслянистые частицы, рассчитать вытяжную систему.

Кроме того, вытяжной зонт решает одну проблему – выводит «отработанный» и «загрязненный» воздух из помещения. Также нужно решить вторую задачу – привлечь в помещение чистый воздух. Для притока кислорода из вне, используется общая система вентиляции.

Ниже, мы детально рассмотрим как реализовывается на практике вентиляция в ресторане. А теперь обсудим системы вентиляции в залах кафе и ресторанах.

Вентиляция зала и административного помещения

Требования к вентиляции гостевого зала особые. Во-первых, следует рассчитывать на курящих и некурящих посетителей. Если есть отдельно зал для курящих, то вентиляция должна гарантировать, что воздух в зале для некурящих не будет содержать табачный дым. Во-вторых, следует понимать, что гостевой зал может быть полностью заполнен людьми. Чтобы не получилось «эффекта общественного транспорта», вентиляция должна обеспечить приток нового воздуха объемом не меньше, чем объем отработанного.

Это можно реализовать благодаря приточно-вытяжным вентиляционным системам. Что касается кондиционеров, то они работают отдельно, автономно. Многие из владельцев ресторанов соглашаются включать кондиционирование в общий канал вентиляции, но это является ошибкой – посетителям зала воздух кажется свежим, но при этом он спертый. Вся причина в том, что кондиционер принимает отработанный воздух, старается фильтровать его, охлаждает и впускает в помещение. При этом вентиляция не справляется и приток нового воздуха ограничен.

С этими проблемами отлично справляются наборные приточно-вытяжные системы, а также моноблочные приточно-вытяжные системы.

Схемы вентиляции горячих цехов

Система вентиляции кухни в кафе предусматривает использование локализующих установок системы приток-выдув, где приток немного слабее выдува, что исключает распространение запахов в гостевую зону.

Наиболее распространена схема перемешиванием, при которой в одном углу потолка располагается приточная установка, в другом – вытяжная. Приточный воздух подается на 5 – 6 градусов холоднее, чем воздух в помещении.

Очень эффективная и набирающая популярность схема – перемешиванием воздушных потоков.

И весьма действенна схема, основывающаяся на принципе вытеснения отработанного воздуха свежим.

Приток воздуха обеспечивается из нижней части помещения со скоростью до 0,3 мч, температура приточного воздуха на 2 градуса ниже, чем температура в помещении. Вытяжное отверстие располагается под потолком.

При такой схеме воздушные потоки не перемешиваются между собой, что необходимо, например, для залов для курильщиков.

Вентиляция кафе в жилом доме

Проект вентиляции кафе, находящегося на первом этаже жилого здания или пристроенного к нему, учитывает особенности месторасположения. СНиП допускает встроенное размещение подобного заведения при соблюдении условий:

• рабочий график предусматривает закрытие до 23.00 включительно;
• общая площадь заведения не превышает 250 м²;
• максимальная заполняемость – 50 мест.

Кроме того, вентиляция кафе и ресторанов должна обустраиваться с выведением отработанного воздуха наружу. Встроенное заведение организует внешний воздуховод таким образом, чтобы запахи кухни не попадали внутрь жилых помещений. Для этого монтаж вентиляции осуществляется вдоль наружной стены дома на крышу и только при согласовании с жильцами. Прокладывать вентканалы на лицевой стороне здания запрещено.

Приточно вытяжная вентиляция кафе

Схема вентиляции приточно-вытяжного типа даже для маленького строения – довольно сложная, включающая много аспектов. Поэтому устанавливать ее в кафе своими силами не рекомендуется.

Приточно-вытяжная система вентиляции в заведении организуется таким образом, чтобы исключить попадание запахов приготовления пищи внутрь гостевой зоны. Приточная вентиляция обеденного зала превышает по объему вытяжку. В кухне ситуация обратная – общие, местные вытяжки для оборудования создают область разреженного давления, благодаря чему воздухопоток с запахами, частицами гари, дыма отводится наружу.

Схема расчета вентиляции заведения основывается на соблюдении норм кратности воздухообмена:

• Гостевой зал. Температура воздуха +18⁰ С, приток 30 м³/ч на посетителя, 60 м³/ч – персонал. Следует учитывать, что человек выделяет 100 кКал/ч.
• Горячий цех в кухне. Расчет температуры – +5⁰С, приток – 100 м³/ч для одного работника.
• Зона курящих. Приточный воздух подается объемом – 100-120 м³/ч на человека, оборудуется вертикальной воздушной завесой из приточного потока.
• В кухне (верхний воздушный слой) температура не должна превышать +30⁰ С. Температура удаляемого воздухопотока до +42⁰ С.

Чтобы выдержать необходимые параметры, вентилирование заведения должно быть спроектировано, установлено правильно. Не рекомендуется монтировать своими руками во избежание ошибок, дальнейших финансовых трат.

Энергосбережение для систем вентиляции

Зачастую рестораны и кафе располагаются в исторических центрах городов. Размещение заведений подразумевает значительные инвестиции в приобретение(аренду) площади, ремонт и дизайнерское оформление интерьера, установку технологического оборудования и реализацию инженерных систем.

Конечно же, исключительное внимание должно уделяться и вентиляции, ведь она обеспечит комфортное пребывание посетителей и не менее комфортные условия труда для персонала.

Фонд старой недвижимости не всегда может обеспечить необходимую входную мощность. При этом нельзя подключить требуемую нагрузку(не хватает мощности), а еще могут возникать проблемы с подключением к тепловой сети. Есть, конечно, возможность направить запрос региональному поставщику электроэнергии на повышение мощности электроустановок ресторана или кафе. Но и это, в нынешних условиях, приведет к возникновению новых проблем, связанных с бюрократическими составляющими для согласования вопроса в различных инстанциях и, в случае положительного решения, дополнительными затратами на реализацию решения (подключение коммуникаций, наращивание силовой части).

Наиболее рациональным выходом из такой ситуации будет принятие решения на установку энергоэффективного оборудования. Это будет полезным шагом в условиях регулярного подорожания энергоносителей. Применение приточно-вытяжного оборудования на основе энергосберегающих технологий поможет обеспечить значительно меньшие затраты на изменение температуры (подогрев или охлаждение) приточного воздуха. Воздух будет проходить через корпус аппарата, а рекуператор за счет вытяжного воздуха сможет изменять его температуру. Не допускается смешивание приточного и вытяжного воздуха. Установки, которые комплектуются рекуператорами перекрестно-поточного типа исключат смешивание потоков благодаря своей конструкции. Она представляет собой набор тончайших пластин из металла, вставок из пластика и специальной целлюлозы. Благодаря тонкости пластин тепло от более нагретого воздуха передается менее нагретому и аналогично охлаждается.

Экономичные установки зачастую монтируют на площади ресторана или кафе, там же устанавливают шумо- и гидроизоляцию. В случае отсутствия места для этих вспомогательных систем можно остановить выбор на модели в специальном исполнении, которые можно монтировать на крышах зданий или снаружи.

Для реализации системы потребуется две сети: прямых и обратных воздуховодов.

Заявка

Подберем оборудование, удешевим смету, проверим проект, доставим и смонтируем в срок.

Вентиляция кафе и ресторана — Информтех

Для комфортного пребывания в кафе должна быть предусмотрена качественная система вентиляции.

Особенности систем вентиляции кафе

Построение систем вентиляции в кафе имеет ряд особенностей:

• необходимость учитывать дизайн и архитектурные особенности помещений
• высокая плотность рассадки посетителей и наличие курящей аудитории
• наличие производственных помещений со специфическим оборудованием (кухня, шашлычная, помещение для хранения оборудования и др.)

Только учитывая эти особенности в кафе или ресторане, можно построить качественную и действительно работающую систему вентиляции и кондиционирования – такую, которая избавит зал от духоты или повышенной температуры, а также от неприятных запахов, включая запахи, связанные с курением.

Кроме того, качественная система вентиляции не создаст направленных потоков воздуха, в результате которых сидеть за некоторыми столиками окажется просто невозможным. Наконец, она не испортит дизайн вашего заведения. При выборе и установке оборудования важно учитывать особенности как помещения, так и особенности самой системы кондиционирования воздуха.

Дисбаланс

Ещё одна особенность вентиляции для кафе и ресторанов – дисбаланс приточного и вытяжного воздуха. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне – наоборот. Это позволит избежать попадания грязного воздуха из кухни в зал.

Кроме того, в залах кафе следует разделять курящую и некурящую зоны. Для этого также необходим дисбаланс: вытяжка в курящей зоне больше, чем приток. Таким образом, движение воздуха происходит из некурящей зоны в курящую.

Разделение курящей и некурящей зон

Ещё один способ разделить курящую и некурящую зоны – использование щелевых приточных решеток, причем неважно, подается ли через них вентиляционный воздух или воздух от системы кондиционирования (например, канальной).

Суть решения заключается в том, что подача воздуха через щелевую решетку создает вертикально-направленную вниз струю, которая разделяет помещение на две зоны, между которыми воздухообмена практически нет (воздушная завеса).

Таким образом, если между курящей и некурящей зонами установить щелевые решетки, то воздух из курящей зоны не попадет в некурящую зону. Небольшой дисбаланс поможет сохранить чистым воздух некурящей зоны.

Заказать бесплатную консультацию!

Проектирование климатических систем выполняется на основе технического задания, которое выдается заказчиком. При этом в техническом задании в обязательном порядке должны быть указаны следующие данные:

• количество персонала и посетителей
• данные для расчета теплопоступлений
• расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале
• учет курящих посетителей
• технические характеристики оборудования в горячем и холодном цеху

Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений:

• зал для посетителей
• производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений)
• камер пищевых отходов
• охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени
• местных отсосов от посудомоечных машин
• уборных и душевых с раздевалками

Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных и встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации. Проектирование — важный этап установки вытяжной системы. Грамотно составленный проект поможет избежать множество неприятных последствий неправильной работы системы.

Нормативной документацией предусмотрены следующие величины расходов воздуха в залах ресторана или кафе из расчета на одного человека:

• на одного сотрудника кафе или ресторана будь то повар, официант, администратор или охранник необходимо подавать 60 м³/ч свежего воздуха
• на одного посетителя 30 м³/ч
• если в помещении кафе разрешено курить, то для комфортного пребывания посетителей необходимо подавать на одного курящего человека 100-120 м³/ч воздуха

Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать:

• температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, + 42°С
• температуру воздуха под потолком +30°С

Кроме того, температура воздуха, удаляемого из залов, определяется с учетом градиента по высоте. Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.

Основным нормативным документом, которым следует руководствоваться при проектировании кафе и ресторанов является Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».

В зависимости от назначения помещения в нем следует поддерживать температуру и обеспечивать подачу наружного воздуха согласно данным в таблице 1.

Таблица 1. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

Помещения	Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года	Кратность воздухообмена в 1 ч.
		приток
Зал раздаточный	16	По расчету (но не более 80 м3 на человека)
Вестибюль, аванзал	16	2
Магазин кулинарии	16	3
Помещения для хранения музыкальных инструментов	16	1
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий	5	По расчету дежурного отопления
Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей	16	3
Помещение заведующего производством	18	2
Помещение подготовки яиц	16	3
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая	16	1
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная	16	1
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)	20	4
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика	18	1
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива	12	-
Кладовая овощей, солений, тары	5	-
Приемочная	16	3
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов	По расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов		3
Ремонтные мастерские	16	2
Помещение общественных организаций	16	I
Охлаждаемые камеры для хранения:
Мяса	±0	-
Рыбы	-2	-
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов	2	7
полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии	±0
овощей, фруктов, ягод, напитков	4	4
кондитерских изделий	4	-
вин и напитков	6	-
мороженого и замороженных фруктов	-15	-
пищевых отходов	2	10
Курительная комната	16
Разгрузочные помещения	1	По расчету

Некоторые ошибки вентиляции кафе

Изучая различные проекты по системам вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов, нам приходится сталкиваться с некоторыми типовыми ошибками:

Занижение расходов воздуха

Расход воздуха может быть рассчитан неверно и занижен. Это может быть сделано, например, из-за недостатка мощностей на объекте. Однако вместо занижения расходов воздуха следует использовать приточно-вытяжные установки с рекуперацией тепла. Это позволит значительно сократить расход горячей воды в калориферах.

Объединение вентиляционных систем залов и кухни

Другая распространенная ошибка, целью которой является экономия на оборудовании – объединение в одну систему практически всех помещений – и обеденного зала и кухни и склада. Результатом является запах, осредненный между тремя этими группами помещений: на складе присутствует аромат духов посетителей, а в зале витает запах масла и фритюра.

Сотрудник – не посетитель, и наоборот

Ещё одна ошибка – приравнять всех людей в кафе под одну гребенку. Это может привести к различным последствиям. В целом же, руководствуясь правилами проектирования, необходимо разделять постоянных сотрудников и посетителей.

Один канальный кондиционер

Наконец, ещё один вариант экономии на оборудовании – установка одного мощного канального кондиционера на весь зал. Учитывая, что канальный кондиционер производит активное перемешивание воздуха из разных зон, воплощение такого проекта грозит перемешиванию воздуха из курящей и некурящей зон. А, как известно, запах табачного дыми в некурящей зоне – одна из самых распространенных причин отказа от посещения данного кафе.

Вентиляция в кафе и ресторанах

Производитель «Аэр Лайн СПб» изготавливает вентиляционные системы любой сложности для кафе и ресторанов. Конкретные конфигурации производятся по согласованным с заказчиком проектным чертежам, продукция соответствует всем требованиям к качеству российских ГОСТов. Доставка заказа производится в городе Санкт-Петербурге, в Ленинградской области, а также по всей территории Российской Федерации. У нас вы можете получить полное обеспечение, консультацию, помощь в проектировании, комплектацию оборудованием, воздуховодами, расходными материалами и монтаж  вентиляционной системы «под ключ».

Проект системы вентиляции ресторана

Разного рода инженерные проекты  и решения производятся с учетом особенностей каждого кафе или ресторана. По этой причине проект системы вентиляции ресторана готовится, учитывая нижеследующие требования:

• обеспечить свежим воздухом  все помещения объекта, в соответствии  с нормативными предписаниями СНиП
• обеспечить стабильный микроклимат как на определенных участках кухонного производства, так и над каждым столиком и в остальных помещениях;
• обеспечить комфортные условия без излишнего шума на рабочих местах сотрудников и в залах для гостей ресторана;
• предотвратить проникновение запахов с кухни в зал, где находятся посетители;
• обеспечить надежные вытяжки над кухонным технологическим оборудованием , на котором готовится пища;

 

При подготовке проектных расчетов перед установкой вентиляционной системы в кафе или ресторане необходимо ориентироваться на установленные нормативы на одного человека. К примеру, в вестибюльном помещении в течение часа необходимо заменить  приблизительно 20 куб. м воздуха на человека, а в ресторанном зале данный норматив возрастает 40 куб.м. Профессионалы советуют в таких обстоятельствах к итоговой сумме добавить запасную производительность  по воздуху, потому что в ресторане возможна организация свадеб, юбилеев и прочих мероприятий со значительным количеством гостей. В таком случае от вентиляции под ключ требуется более высокая  производительность, чем в обычном режиме, от нее может потребоваться работа в более интенсивном режиме.

Пошаговое составление проекта вентиляции кафе

Различные предприятия современного общепита отличаются друг от друга не только спецификой кухни, но также площадью и вместительностью обеденных залов, количеством посадочных мест в помещениях. Из этого логично следует, что обустроить и оборудовать каждый ресторан и кафе необходимо в соответствии с его спецификой и максимальной вместимостью. Различного рода вентиляционные системы проектируются для каждого ресторана или кафе в индивидуальном порядке. И без рассчитанного по всем параметрам и с тщательно проработанными трассировками проекта вентиляции сложно добиться комфортного микроклимата в ресторане или кафе. А от его качества напрямую зависит посещаемость заведения и успешность бизнеса в целом. 

 

При проектировании вентиляции в ресторане или кафе  существует базовый общий алгоритм действий, которые являются необходимыми во всех случаях:

• получить и изучить планы ресторана с расстановкой технологического оборудования и посадочных мест для посетителей;
• составить и согласовать с заказчиком Техническое Задание на проектирование;
•  рассчитать требуемые объемы воздухообмена в помещении;
• смоделировать аэродинамическую обстановку в помещениях, чтобы определить необходимую расстановку воздухораспределителей, мощность вентиляционной системы и ее конфигурацию;
• принять во внимание требования  пожарной, санитарной и трудовой инспекций;
• продумать комплексную  работу инженерных сетей, которые обеспечивают вентиляцию, кондиционирование и подогрев воздуха в помещении кафе или ресторана.

Вслед за тем, как рассчитаны и смоделированы вышеупомянутые задачи, с заказчиком согласовывается  вероятный вариант обустройства вентиляционной системы на объекте. Затем рассчитываются сечения воздуховодов и подбирается оптимальное вентиляционное оборудование.

 

Значения максимальной скорости воздуха в зависимости от требований к воздуховоду (Применительно для ресторанов и заведений общественного питания):

• Магистральные каналы 7м/c
• Главные каналы, приток: 9 м/c
• Главные каналы, вытяжка: 7 м/c
• Ответвления, приток 7 м/с
• Ответвления, вытяжка 6 м/с

 

Обеденный зал ресторана

То, каким образом расставлена мебель для посетителей в ресторанном зале, ее количество – все это влияет на конструктивные  особенности и размещение системы приточно-вытяжной вентиляции ресторанного зала. При наличии комнаты для курения в ресторане  необходимо полностью исключить  проникновение дыма в общий зал. С этой целью используются особые решетки щелевой конструкции, формирующие воздушную завесу и проектируют отдельную вытяжную систему для курительной комнаты. Но если имеется специальный зал для курящих гостей, то в нем необходимо обеспечить воздушный обмен  объемом до 120 куб. м/ч на человека(в зале для некурящих, как правило, считается достаточным поступление порядка 30-60 куб.м/ч на человека).

Специалисты не советуют устраивать только кондиционеры без вентиляционной системы. Кондиционерные  устройства прокачивают циркуляционный  воздух, очищают его и подогревают, либо охлаждают в зависимости от сезона. Но кислорода в этом воздухе уже недостаточно, по этой причине оптимальное решение – приточно-вытяжная вентиляция в комплексе с охлаждением воздуха от производителя. Для кафе и ресторанов, обслуживающих одновременно не более полусотни посетителей, достаточно обустроить единую общеобменную  вентиляционную систему для всего ресторана (кафе) и рассчитать местные вытяжные системы.

 

Кухня и оборудование

Готовка пищи потоковым методом насыщает атмосферу продуктами горения, углекислым и угарным газами, а также запахами. Все это нужно удалять , чтобы в кухне можно было комфортно трудиться. Для этой цели подойдет общая приточная вентиляционная система небольшого ресторана и вытяжные зонты, монтируемые над кухонными плитами.

 

Конструкция кухонного  зонта включает в себя корпус и решетки, внутри него имеются особые фильтры, обеспечивающие очистку воздушного потока от маслянистых примесей. Для компенсации работы вытяжных зонтов приточная вентиляция подает в помещение кухни  свежий воздух. Существуют, правда кухонные зонты, в которые наряду с вытяжкой производится подача свежего воздуха. Такая конструкция является самой оптимальной с точки зрения эксплуатации. 

 

Для стабильной работы кафе обычно необходимо как минимум 40 кВт для вентиляционного оборудования на каждые 200 кв.м площади зала . Для вентиляционной системы кухни на такую же площадь нужно примерно 70 кВт мощности. Необходимо предусмотреть стабильную работу всего вентиляционного и кондиционерного оборудования, чтобы посетители не сталкивались с неудобствами и чувствовали себя комфортно.

 

Заключение

Грамотно рассчитанная и  обустроенная вентиляционная система в ресторане обеспечит оптимальные условия труда для сотрудников предприятия и для отдыха его гостей. Для ресторанов и кафе оптимальное решение – монтаж приточно-вытяжной вентиляции и кухонных зонтов под ключ.

Вентиляция ресторана, кафе, бара, столовой

Вкусная еда и комфорт посетителей — две самые главные вещи для любого заведения общественного питания. Вкус пищи целиком и полностью зависит от мастерства повара и его опыта, что касается комфорта, то его достижение невозможно без качественной современной системы вентиляции.

Вентиляция кафе или ресторана — это комплекс оборудования, в функции которого входит удаление различных запахов из зала для посетителей и недопущение распространения жара и ароматов кухни по всему ресторану. Именно она обеспечивает приток в зал уличного воздуха, создавая в нем ощущение свежести и уюта.

Особенности вентиляции столовой и других заведений общепита

Любое заведение общественного питания представляет собой целый комплекс помещений с различными требованиями к вентиляции.

• Зал для посетителей. В нем всегда должен быть избыток свежего воздуха. В него не должен попадать воздух из кухни и туалета, а запах дыма должен удаляться очень быстро.
• Кухня. Вентиляция горячего цеха столовой должна обеспечивать быстрое удаление жара от плит и жарочных шкафов.
• Вспомогательные помещения.

Расчет параметров и выбор типа вентиляции горячего цеха и зала столовых и ресторанов

Специалисты нашей компании при создании вентиляции для кафе и ресторанов рекомендуют приточно-вытяжную систему вентиляции. Она предусматривает принудительную подачу свежего и отвод отработанного воздуха. Также она дает возможность гибко регулировать производительность системы.

• Количество приточного воздуха для зала берется в диапазоне от 30м3/ч (для небольшого зала) до 100м3/ч (зал для курящих). Такая же цифра используется для расчета вентиляции бара. При этом отвод воздуха осуществляется в верхней части помещения, благодаря чему дым сигарет не распространяется к соседним столикам.
• В горячем цеху система вентиляции для кафе должна обеспечивать отвод воздуха на 20% больше его притока. Создаваемое разрежение приводит к тому, что движение воздуха возможно только в одном направлении — от зала в кухню. Необходимый приток воздуха определяется при помощи специальных расчетов и базируется на тепловой мощности используемого оборудования.
• Для вспомогательных помещений мощность вытяжки должны составлять 5-6м3/ч.

Приточно-вытяжная вентиляция позволяет также значительно сократить расходы на отопление помещений в зимний период, т.к. дает возможность установить систему рекуперации, возвращающее тепло отводимого воздуха приточному.

В кухне над плитами и духовыми шкафами также должна быть установлена система локальной вентиляции.

Вентиляция ресторана своими руками. Оправдан ли риск?

У многих возникает вопрос можно ли сделать систему вентиляции для бара, например, не обращаясь к специалистам? Учитывая изложенное выше ответ однозначен — нет. Проектирование вентиляции требует умения проводить специальные инженерные расчеты, а также знания санитарных и строительных норм. Это же касается и установки вентиляции в кафе. Ошибки проектирования и монтажа приведут к тому, что система будет неработоспособной.

Попытка сэкономить на профессиональном рассчете системы и ее монтаже приведет к тому, что клиенты проголосуют рублем против заведения с плохой вентиляцией.

Помещения	Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года	Кратность воздухообмена в 1 ч.
		приток	вытяжка
Зал раздаточный	16	По расчету (но не более 80 м3 на человека)
Вестибюль, аванзал	16	2	—
Магазин кулинарии	16	3	2
Помещения для хранения музыкальных инструментов	16	1	1
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий	5	По расчету дежурного отопления
Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей	16	3	4
Помещение заведующего производством	18	2	—
Помещение подготовки яиц	16	3	5
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая	16	1	2
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная	16	1	1
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)	20	4	6
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика	18	1	1
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива	12	—	1
Кладовая овощей, солений, тары	5	—	2
Приемочная	16	3	—
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов	По расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов		3	4
Ремонтные мастерские	16	2	3
Помещение общественных организаций	16	I	I
Охлаждаемые камеры для хранения:
Мяса	±0	—	—
Рыбы	-2	—	—
Молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов	2	7	—
Полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии	±0
Овощей, фруктов, ягод, напитков	4	4	4
Кондитерских изделий	4	—	—
Вин и напитков	6	—	—
Мороженого и замороженных фруктов	-15	—	—
Пищевых отходов	2	10	10
Курительная комната	16		10
Разгрузочные помещения	1	По расчету

Вентиляция в кафе и ресторане от климатической компании «Пять стихий»

Климатическая компания «Пять стихий» предлагает своим клиентам полный комплекс услуг по созданию систем вентиляции ресторана в Москве начиная со сбора исходных данных и разработки проекта, заканчивая монтажом системы и проведением пуско-наладочных работ. Мы имеем большой опыт работы, а профессионализм наших сотрудников позволяет реализовать даже самые сложные задачи.

Заказчикам, решившим купить вентиляцию ресторана или кафе в нашей компании, мы гарантируем выгодные цены на все поставляемое оборудование и выполняемые работы. У нас вы найдете высокое качество используемого оборудования. При этом вы можете выбрать технику не только по стране-производителю (отечественная или импортная), но и по классу (эконом, стандарт, премиум). Конечно, оборудование премиум-класса имеет несколько большую стоимость, но оно обладает и большими функциональными возможностями.

«Пять стихий» предоставляет гарантию на все узлы системы и на выполненные работы. В наших системах максимально реализуются современные технологии энергосбережения, таких как, использование рекуператоров, современных экономичных двигателей, частотного регулирования, автоматизации процесса.

Точная настройка системы также призвана обеспечить минимальное энергопотребление при обеспечении должного качества воздуха во всех помещениях кафе, ресторана или столовой.

Как рестораны работают над улучшением вентиляции — Quartz

Для обычного посетителя таверна Sewickley в Пенсильвании выглядит как типичный американский паб, украшенный темным деревом и оловянными потолками. Но под капотом недавно отремонтированного бара есть что-то другое. В августе он стал первым рестораном в США, получившим сертификат RESET, что свидетельствует о его исключительном качестве воздуха в помещении.

Хотя изменения в помещении начались задолго до пандемии, владельцы таверны, вероятно, особенно счастливы, что они предприняли их из-за Covid-19.Ученые все больше сходятся во мнении, что коронавирус передается воздушно-капельным путем. Это причина того, что внутренние помещения, особенно плохо вентилируемые, представляют особый риск. По мере того как рестораны и другие малые предприятия стремятся выжить, возобновляя работу в помещениях, некоторые работают над восстановлением доверия посетителей, уделяя особое внимание вентиляции своих заведений –, если они могут себе это позволить.

Чтобы измерить, насколько хорошо вентилируется помещение, большинство инженеров обращают внимание на скорость воздухообмена — как часто воздух заменяется незагрязненным наружным воздухом.В дни, предшествовавшие Covid-19, большинство помещений не было рассчитано на высокую скорость воздухообмена; на самом деле они использовались только для ограничения запаха тела, количества углекислого газа и присутствия других химических или твердых загрязнителей в помещениях, говорит Дэвид Краузе, промышленный гигиенист и основатель Healthcare Consulting and Contracting, фирмы, которая оценивает и снижает опасность для здоровья на рабочем месте.

«За пределами здравоохранения проблемы с инфекционным контролем не были в поле зрения людей и не ожидались», — говорит Краузе.«Теперь работодатели действительно сталкиваются с тем, что их могут обвинить в заражении сотрудников, их семей, клиентов, пациентов и посетителей из-за того, что … они не справляются с опасностями, которые существуют на их рабочем месте».

Все больше владельцев предприятий и управляющих зданиями стремятся повысить скорость воздухообмена в своем помещении либо за счет улучшения вентиляции (скорость воздухообмена), либо за счет фильтрации (удаление частиц в воздухе).

Некоторым, возможно, вообще не придется много делать. В некоторых местах это так же просто, как держать окна и двери открытыми, хотя это невозможно в очень жаркую или очень холодную погоду.По словам Краузе, во многих ресторанах хибачи, например, уже есть высокий уровень воздухообмена, чтобы контролировать запахи при приготовлении пищи. Другие используют фильтры более высокого качества в своих системах отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха или добавляют очистители воздуха в свои помещения, чтобы улучшить фильтрацию воздуха. С самим Краузе связалась национальная сеть ресторанов быстрого питания, стремящаяся повысить уровень воздухообмена с шести воздухообменов в час, что уже довольно много. «Многие потребители были бы удивлены [высокой] скоростью смены воздуха в ресторанах сегодня», — говорит Краузе.

Но многие другие, особенно малые предприятия и рестораны с автономными структурами, не совсем уверены, насколько хороша их вентиляция и как ее улучшить. «Жаль, что [федеральное правительство и правительства штатов] не поддерживают малый бизнес в оценке их вентиляции и получении воздухоочистителей», — заявила Шелли Миллер, профессор машиностроения в Университете Колорадо в Боулдере на недавней пресс-конференции, проведенной Американская ассоциация исследований аэрозолей .

Предприятия, которые хотели проверить свою вентиляцию, могли нанять инженера-механика, промышленного гигиениста или фирму по испытанию, регулировке и балансировке (TAB), которая провела бы испытания качества воздуха в помещении и внесла предложения о том, как это сделать. Улучши это. По словам Краузе, для небольших предприятий такой процесс может стоить несколько тысяч долларов; для большого офисного здания он может исчисляться сотнями тысяч. Сейчас большую часть этого обучения проводят продавцы или представители компаний, продающих продукты для фильтрации воздуха; их рекомендации по понятным причинам могут иметь некоторую предвзятость.

Но для некоторых предприятий, которые хотят снова встать на ноги, такие расходы могут окупиться. Повторное открытие во многом зависит от общественного доверия. Что, если, как предлагает Миллер, предприятия и рестораны укажут процент смены воздуха в витринах своих магазинов, как некоторые обязаны делать в соответствии со стандартами гигиены пищевых продуктов?

«Например, если я хотел пойти в ресторан, и там был сертификат, в котором говорилось, что этот объект был проинспектирован и имеет шесть воздухообменов в час с наружным воздухом и что столы расположены на расстоянии шести футов — если я прочитал это, я будет больше шансов поесть внутри, — говорит Миллер.«Прямо сейчас я этого не знаю, поэтому я не собираюсь идти есть внутрь, вместо этого я возьму на вынос».

До сих пор ни одно правительство штата или федеральное правительство не предлагало требовать такой рейтинг, помимо вентиляции, требуемой в строительных нормах (Миллер говорит, что она говорила с городским чиновником в Боулдере и планировала поговорить с губернатором Колорадо, но пока из этого ничего не вышло. ). Но это не остановит компании, которые хотят публиковать их самостоятельно. «Это может быть проверка или валидация, выполненная инженерами-механиками или промышленными гигиенистами путем измерения скорости воздухообмена на предприятии и публикации этого результата», — говорит Краузе.

Постоянные модификации пространства могут иметь преимущества помимо Covid-19. «В долгосрочной перспективе вентиляция — это всегда то, что может улучшить здоровье внутренней среды и ее жителей», — говорит Миллер. «Я думаю о ресторанах, люди тусуются час или два, но большинство не обращает внимания на то, насколько здоровым является это место». Выбросы от приготовления пищи (в ресторанах в основном удаляются через вытяжные шкафы) и другие летучие соединения могут быть вредными для здоровья.

Более вентилируемые помещения могут иметь и другие преимущества, связанные с инфекционными заболеваниями, такими как сезонный грипп.«Covid — не первая наблюдаемая нами вспышка пандемии», — говорит Краузе. «Было бы безрассудно думать, что это последнее».

Кондиционер в ресторане, воздушный поток и коронавирус: что вам нужно знать

К настоящему времени мы привыкли держаться на расстоянии шести футов от других в соответствии с рекомендациями по социальному дистанцированию. В течение нескольких месяцев эксперты в области общественного здравоохранения описывали, что вирус в основном передается воздушно-капельным путем при кашле или чихании инфицированного человека находящимся поблизости людям или поверхностям.

История продолжается под рекламой

В последнее время исследования и обсуждения были сосредоточены на воздушной передаче на большие расстояния.Некоторые ученые говорят, что covid-19 может распространяться, путешествуя в виде мелких частиц, называемых аэрозолями.

«Эти доказательства собираются прямо сейчас, — говорит Чад Рой, директор аэробиологии инфекционных заболеваний в Национальном исследовательском центре приматов Тулейна. «Это не такой заметный путь [как капли или инфицированные поверхности], но на него нужно обратить внимание».

То, как передается вирус, может быть более важным в ресторанах, чем во многих других местах, отмечает Л. Джеймс Ло, доцент Университета Дрекселя в Филадельфии, который изучает воздушный поток и циркуляцию вирусов, потому что люди остаются там намного дольше, чем они скажем, в продуктовом магазине.По его словам, контакт с вирусом может происходить в результате воздействия высокой дозы в течение короткого времени или низкой дозы в течение длительного периода.

История продолжается под рекламой

«В ресторане вы наслаждаетесь ужином и проводите больше времени, а это значит, что вы надолго застряли с одними и теми же людьми».

По мере того, как рестораны открывают свои обеденные залы, вот ответы экспертов на некоторые вопросы, которые могут возникнуть у потенциальных посетителей о воздухе вокруг них.

Сидеть внутри или снаружи?

Эксперты в области общественного здравоохранения рекомендуют занятия на свежем воздухе, в том числе обеды, вместо занятий в помещении.Рой отмечает, что вирус быстро растворяется на свежем воздухе. «На открытом воздухе гораздо легче социально дистанцироваться», что является наиболее эффективной профилактической мерой (наряду с мытьем рук), — говорит Амеш Адаля, старший научный сотрудник Центра безопасности здоровья Джонса Хопкинса. «Вы можете разместить столы подальше», — говорит он.

История продолжается под рекламой

Города по всему миру перемещаются, чтобы разместить больше людей, участвующих в мероприятиях под открытым небом. Некоторые закрывают улицы для автомобилей, чтобы оставить больше места для пешеходов и дополнительных мест во внутреннем дворике для ресторанов.Столица Литвы Вильнюс позволяет барам и ресторанам занять место в общественных местах, по сути превращая город в огромное уличное кафе на площадях и площадях. А мэр Сан-Франциско только что утвердил план, позволяющий ресторанам подавать заявки на разрешение использовать тротуары и парковочные полосы после того, как будет разрешено обслуживание в ресторане.

Обедать полностью на открытом воздухе — это безопаснее всего; — крытые дворики лучше, чем закрытые, — говорит Ло. «Чем больше препятствий для естественного движения воздуха, тем меньше будет вымываемого воздуха», — говорит он.

Могут ли системы кондиционирования распространять вирус?

История продолжается под рекламой

Короткий ответ: это возможно, но маловероятно, по мнению экспертов.

Недавнее исследование инцидента, произошедшего в ресторане в Китае, откуда произошел вирус, показало, что девять человек заразились covid-19 из закусочной, сидящей рядом с вентиляционным отверстием для кондиционирования воздуха. Исследование передачи, опубликованное в журнале Центров по контролю и профилактике заболеваний, показало, как один из посетителей заразил посетителей за соседними столиками, поскольку капли, содержащие вирус, по-видимому, переносились кондиционером.

Четыре человека за столом этого человека позже дали положительный результат на COVID-19, а также пять человек за соседними столиками, некоторые на расстоянии 14 футов.

Ученые предупреждают, что исследование документирует один инцидент, и отмечают, что система кондиционирования воздуха в ресторане сильно отличалась от той, что используется в ресторанах США. «Вентиляция была в десять раз меньше того, что должно быть, если вы используете стандарты, применимые к большинству ресторанов США», — говорит Уильям Банфлет, профессор архитектурной инженерии в Университете штата Пенсильвания и председатель целевой группы по эпидемии, созванной Американским обществом Инженеры по отоплению, охлаждению и кондиционированию воздуха.Он указал на более поздний анализ и моделирование инцидента, показавшие, что виновата была плохая вентиляция.

Без свежего воздуха снаружи «зараженная закусочная выкладывала инфекционный материал, и ему некуда было деваться», — говорит он. Он отмечает, что в США нет известных случаев передачи коронавируса через систему отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

Итак, какие системы лучше?

История продолжается под рекламой

По мнению экспертов, две функции систем кондиционирования могут помочь предотвратить распространение вируса: вентиляция — свежий воздух, поступающий в здание снаружи — и фильтрация, или удаление мелких частиц из помещения. воздуха.

Стандартные системы, используемые в большинстве коммерческих и общественных зданий, включая рестораны, обеспечивают и то, и другое, и «ограничивают риск аэрозольной передачи covid-19», — говорит Банфлет.

Инженерное общество, которое разрабатывает стандарты, используемые в строительных нормах и правилах по всей стране, по-прежнему рекомендует владельцам зданий принимать меры для дальнейшего снижения рисков. К ним относятся увеличение количества поступающего наружного воздуха, говорит Банфлет.

Согласно большинству действующих норм, ресторан должен заменять весь свой воздух наружным воздухом примерно раз в час, или так называемый «коэффициент воздухообмена», равный единице.Ло отмечает, что общество рекомендует увеличивать это количество до трех раз в час.

История продолжается под рекламой

Проблема для посетителей в том, что практически невозможно оценить технические характеристики системы HVAC ресторана, чтобы понять риск. «Они не должны этого делать», — говорит Рой. Вместо этого он предлагает использовать «стандарт разумного человека».

«Если в помещении душно, возможно, оставаться там — не лучшая идея», — говорит он.

Открывая столовые, некоторые рестораны рекламировали свои системы фильтрации или очистки воздуха, а также другие меры, призванные остановить распространение вируса.Но некоторые эксперты говорят, что такие заявления могут быть больше о маркетинге, чем о значительном снижении риска. «То, что вы увидите, — это рестораны, пытающиеся отличиться друг от друга, и многие из них будут выходить за рамки того, что, по мнению науки, необходимо», — говорит Адаля. «Они пытаются соблазнить людей прийти к ним домой».

Где должны сидеть посетители?

История продолжается под рекламой

Коронавирус может изменить определение того, что делает стол лучшим местом в доме.Если вы все же решите пообедать в ресторане, Ло предлагает занять место у открытого окна, если оно есть; это лучшее, что может быть на улице. Однако Банфлет предупреждает, что открытые окна создают «непредсказуемые направления потока» — то есть, когда свежий воздух поступает в комнату, воздух изнутри должен куда-то выходить, и это может быть окно, у которого вы сидите.

За исключением этого, поищите стол рядом с регистром переменного тока или вентиляционным отверстием, где воздух закачивается и распространяется по всему помещению — именно там вы найдете самый свежий воздух, — советует Ло.

Хотя кажется нелогичным обедать в ресторане и избегать встреч с другими людьми, эксперты соглашаются, что это именно то, к чему вы должны стремиться, вне зависимости от того, находитесь ли вы внутри или снаружи. По их словам, чихание и кашель могут запускать вирусные частицы за пределы шести футов, рекомендованных для дистанцирования. Передача по воздуху может означать, что они путешествуют еще дальше. Большинство вновь открывающихся ресторанов работают с ограниченной пропускной способностью, чтобы избежать скопления людей.

История продолжается под рекламой

Таким образом, лучшее место — это то, которое дает как можно больше места между вами и другими посетителями (по крайней мере, теми, с кем вы не находитесь на карантине).Как говорит Ло: «Просто постарайтесь держаться подальше от других людей — дальше, вероятно, безопаснее».

Вентиляция кухни ресторана или кафе. — FI Tarrifs

Сообщение от: Elliot Preece от 28.05.2020

Кухонная вентиляция существенно отличается от аналогичного оборудования, используемого, например, в офис. В первом случае повышенное внимание уделяется необходимости не только создать комфортную среду, но также постоянно обеспечивать устранение запахов и загрязняющих веществ, которые неизбежно образуются во время приготовления пищи.Вентиляция кухонной зоны в любом из заведений общепита должна быть рассматривается как система, включающая локальное вытяжное оборудование и общий воздухозаборник. приточно-вытяжные агрегаты.

Можно ли контролировать конкретные запахи, которые исходят в грязных помещениях?

Контроль над выделением запахов во время приготовление пищи является обязательным, поэтому это область особого внимания в процесс настройки системы вентиляции, если речь идет о конкретных заведениях.Чтобы уменьшить концентрацию частиц, распространяющих запахи в воздух, одним из двух распространенных решений является подача чистого воздуха в комнату из снаружи или использовать местную вытяжку. Хотя оба варианта в настоящее время в наличии, второй по-прежнему лидирует.

Для «перехвата» воздуха потоки, расположенные на рабочих поверхностях, которые затем попадают в сеть воздуховодов, следует использовать так называемые зонтики. Доля общеобменной вентиляции необходимость поддержания плохого состояния воздуха в кухонном помещении, а значит обеспечить подходящие условия для всего персонала, который здесь работает.Хотя Перечисленные выше системы разительно отличаются друг от друга, в данном случае они действуют как дополнительные.

Как рассчитать затраты на вытяжку воздуха для предприятия общепита?

При проектировании системы вентиляции для помещение, в котором пища готовится практически непрерывно и в больших количествах, Первое, что нужно учитывать, это сколько воздуха удаляется с помощью экстрактора капюшон. Если последний может обрабатывать только небольшие объемы, его можно считать не работает, так как воздух в конечном итоге останется загрязненным и продолжит распространяться по комнате.Если наблюдается обратная ситуация и воздушный поток слишком высокая ставка, в результате — ненужные затраты на электроэнергию.

Оказывается, еще до покупки и при установке системы вентиляции кухни необходимо произвести все необходимые расчеты. сделано для обеспечения оптимальной скорости воздушного потока. Этот параметр определяется исходя из того, какое оборудование используется для приготовления пищи, а также принимая учитывая вариативность установки выбранного зонта, наличие в конструкции специальных занавесок, вид готовящейся еды чаще всего, а также воздушные потоки, которые всегда присутствуют в помещении кухня.

Согласно немецким стандартам DIN, объемный расход вытяжного воздуха — это объемный расход, который регулярно выписан из кухни. Согласно этому методу первое, что нужно сделать, это для определения кажущегося теплового потока и типа оборудования, которое используется для приготовление в определенном режиме. Затем вы можете рассчитать количество произведенного пара. и приток скрытого тепла. Для этого больший из двух в первую очередь учитываются имеющиеся потоки отработанного воздуха.

Также всегда следует помнить, что даже при подсчете необходимых цифр, следуя формулам, необходимо оставить дополнительный 20% резерв, который пригодится в случае неожиданный рост тепла, количество сотрудников, выполняющих свои обязанности одновременно в одной комнате и т. д.

Можно ли полностью компенсировать впечатляющее количество воздуха, удаляемого из кухни?

Если из кухню через вытяжки, этот поток необходимо компенсировать — это будет зависеть от эффективности вентиляционной системы в целом. Чтобы сделать Лучшее решение по этому вопросу, конкретные рекомендации должны быть приняты во внимание учетная запись. Например, кухонная зона ресторана или кафе требует отрицательное давление по сравнению с комнатами в непосредственной близости.К для компенсации выноса воздуха можно использовать последнюю из соседних комнат. В процесс проектирования системы вентиляции, где впечатляющая скорость воздушного потока предполагается, изначально предполагается, что потребление энергии также увеличивается.

Безусловный воздух, используемый для подачи в кухня не обеспечивает лучших условий для тех внутренностей. Чтобы эффективно компенсировать расход воздуха, важно правильно распределить поток по комнате.

Если скорость воздушного потока слишком высока, можно также использовать вентиляторы — это решение часто используется в больших кафе и ресторанах.

Если температура в горячем цехе управляемая сенсорными датчиками, система общеобменной вентиляции может быть введен для компенсации воздуха, выходящего через зонд. Это должно быть Принято во внимание, что такое инженерное решение не самое лучшее экономичный. В идеале следует использовать специальные системы впуска, способные компенсировать для большего объема воздуха, выходящего через зонд, путем введения свежий воздух в точке рядом с датчиком. Вот как принцип полукондиционирование.

Этапы внедрения вентиляции в ресторане

Установка вентиляции в г. промышленные кухни должны быть правильными, достаточно просто следовать определенным шаги:

• установить кухонные вытяжки с жироуловителями;

• для расчета необходимого воздухообмена;

• для расчета балансировки с учетом всех помещений;

• установите воздуховоды до того, как воздух будет выпущен наружу;

• вытяжка отдельных элементов приточной вентиляции;

• для выбора и установки автоматики, позволяющей регулировать работа системы вентиляции.

Вот что нужно делать в ресторанах для очистки воздуха

С момента пандемии в марте рестораны сосредоточились на сдерживании распространения смертельного коронавируса путем улучшения санитарных условий поверхностей, подверженных сильному касанию, добавления барьеров между столами, создания большего количества сидячих мест на открытом воздухе, ношения масок и соблюдения строгих протоколов дистанцирования.

Но теперь отрасль сталкивается с еще одной проблемой безопасности, рекомендованной чиновниками здравоохранения: очистка воздуха в помещениях.

«Мы несколько раз в час переворачиваем воздух в комнате, — сказал Марк Циммерман, шеф-повар GOZU в Сан-Франциско.

Перед тем, как вновь открыть свою концепцию изысканного ужина в октябре, Циммерман установил в столовой систему дезинфекции ультрафиолетовым излучением. Система медицинского назначения безопасно очищает воздух под потолком в уютном ресторане на 45 мест.

Шеф-повар входит в число владельцев ресторанов, которые в настоящее время уделяют больше внимания тому, как «очистить» воздух, используя убивающий патогены ультрафиолетовый свет или модернизируя системы вентиляции.Этот шаг связан с тем, что органы здравоохранения, как государственные, так и частные, узнают больше о том, как распространяется COVID-19.

Должностные лица Центров по контролю и профилактике заболеваний говорят, что COVID-19 в основном распространяется через респираторные капли, когда он находится рядом с другим человеком.

Однако федеральное агентство здравоохранения недавно обновило свои инструкции, чтобы предупредить о передаче инфекции в «плохо вентилируемых и закрытых помещениях».

«Такая среда и действия могут способствовать накоплению вирусоносных частиц», — заявил CDC в своем октябрьском сообщении.Меморандум 5 под названием «Как распространяется COVID».

Через несколько недель Национальная ассоциация ресторанов и ServSafe обновили свои рекомендации по COVID-19, добавив раздел о передовых методах вентиляции.

В конце сентября, когда Нью-Йорк, наконец, разрешил ресторанам снова открываться для приема пищи в помещении, город приказал ресторанам проверить свои системы вентиляции — даже рекомендовал минимальный стандарт для фильтров.

Gozu расположен на нижнем этаже высотного здания в Сан-Франциско.Посетители приходят сюда, чтобы попробовать дегустационное меню в стиле каппо, которое подается в интимной обстановке с приготовлением блюд на открытом огне.

Циммерман сказал, что даже при наличии протоколов социального дистанцирования он и его партнер хотели убедиться, что они делают все возможное, чтобы модернизировать свою систему вентиляции, поскольку они больше узнают о том, как распространяется вирус.

Узнал все на лету.

«Как повар, мы определенно не эксперты по пандемии», — сказал он.

Gozu установил систему медицинского назначения, которая безопасно очищает воздух под потолком в уютном ресторане на 45 мест.

Таким образом, он получил множество предложений от поставщиков, пытающихся продать ему дорогие продукты, которые напрямую не касались сдерживания распространения вируса.

«Я разговаривал с людьми, которые продавали сканеры тела за 40 000 долларов — это было на грани кражи биотехнологической информации», — сказал он. «Проверка пульса, когда вы входите. Проверка уровня потоотделения. Это действительно было совершенно агрессивно ».

Он и его партнер окончательно остановились на UV Guardian, продукте, который использует УФ-C свет для уничтожения как переносимых по воздуху, так и контактных патогенов.По данным Национальной академии наук, УФ-С обладает наибольшей энергией из трех типов УФ-излучения и, как известно, уничтожает другие типы коронавирусов.

«Это действительно классная технология, и мы получили ее менее чем за 40 000 долларов», — сказал Циммерман.

Эксперты говорят, что ультрафиолетовое излучение — это один из способов дезинфекции воздуха в помещении, но основной способ сдержать распространение нового коронавируса — обеспечить надлежащую вентиляцию. Вот почему CDC, государственные и местные органы здравоохранения во время пандемии постоянно рекомендуют ужинать на свежем воздухе, а не в помещении.

Но работать на открытом воздухе для большинства ресторанов в США становится все труднее с понижением температуры. В связи с тем, что все больше людей едят в помещении, CDC и Национальная ассоциация ресторанов недавно добавили новые рекомендации для ресторанов, когда речь идет о циркуляции воздуха в помещении.

CDC сообщает, что COVID-19 иногда может передаваться воздушно-капельным путем, когда маленькие капли и частицы задерживаются в воздухе от минут до часов. NRA и CDC предлагают ресторанам иметь сертифицированных экспертов для проверки систем вентиляции, чтобы убедиться, что они работают должным образом.

CDC также рекомендует увеличить «максимально возможную циркуляцию наружного воздуха», открывая окна.

Хотя это не является энергоэффективным, некоторые эксперты в области строительства и здравоохранения также рекомендуют предприятиям открывать воздушные заслонки, чтобы затопить внутренние помещения свежим наружным воздухом, чтобы уменьшить количество загрязняющих веществ в помещении.

Д-р Марк Эрет, главный врач SecureAire LLC

Но CDC и NRA не хватает конкретной информации о том, как поддерживать системы HVAC или относительную влажность.

Эксперты говорят, что нет никакого волшебного решения, только несколько шагов, которые рестораны могут предпринять, чтобы обуздать распространение вируса.

«Это чрезвычайно сложная проблема, не имеющая простых решений. Я думаю, это самая важная вещь, которую люди должны понять », — сказал д-р Марк Эрет, главный медицинский директор SecureAire LLC, которая разрабатывает новую технологию очистки воздуха.

Эрет и другие эксперты, опрошенные Nation’s Restaurant News, сказали, что есть несколько вещей, которые владельцы ресторанов могут сделать, чтобы обеспечить циркуляцию чистого воздуха в столовой.

В 1987 году Американское общество инженеров по отоплению, холодильной технике и кондиционированию воздуха, известное как ASHRAE, создало систему MERV или минимальные показатели эффективности. Шкала измерений (1-16) предназначена для определения эффективности воздушных фильтров.

Более мелкие частицы улавливаются фильтрами с более высоким рейтингом MERV.

Типичный бизнес, включая ресторан, может иметь систему фильтрации MERV-8, которая улавливает более крупные частицы.

«Эти фильтры на самом деле ничего не делают для COVID», — сказал Патрик О’Нил, президент Северной Америки в mCloud Technologies, которая работает с розничными торговцами и ресторанами, чтобы гарантировать, что их качество воздуха в помещениях соответствует или превышает стандарты коммерческих зданий, установленные . ASHRAE.

Поскольку вентиляция становится еще одним приоритетным протоколом безопасности COVID, правительственные учреждения просят рестораны внимательно изучить свои системы HVAC.

Патрик О’Нил, президент Северной Америки, mCloud Technologies

В городах Нью-Йорк и Лос-Анджелес, например, перечислены правила вентиляции для ресторанов с закрытым питанием. Оба рекомендуют ресторанам устанавливать фильтры с более высоким рейтингом MERV. (Примечание. На момент публикации в прессе ресторанам в районе Лос-Анджелеса не разрешили вновь открываться для приема пищи в помещении.)

Нью-Йорк, который только что разрешил обеды с ограничениями по вместимости в конце сентября, сказал, что рестораны должны использовать фильтры MERV-13 или выше или использовать их аналог в отрасли.

«MERV-13 выглядит так, будто покрыт хлопчатобумажной тканью», — сказал О’Нил, получивший докторскую степень по измерению потоков воздуха внутри зданий. «Это похоже на гармошку внутри, поэтому у вас есть большая площадь поверхности, через которую должен проходить воздух. Это действительно порог, который большинство людей считает эффективным для удаления значительного количества вирусной нагрузки из воздуха.”

Эксперты заявили, что поддержание относительной влажности от 40% до 60% также должно ограничить распространение COVID. Эрет и О’Нил сказали, что патогены дольше живут в очень сухой или очень влажной среде, поэтому поддержание относительной влажности в этом сладком месте хорошо для ресторанов.

Устройства

UV-C, подобные тому, который использует Циммерман, также могут быть эффективными.

«Сейчас в моде [добавление] светового пучка, который просто направляет [УФ-С] свет через верхнюю часть комнаты», — сказал О’Нил.«Вы этого не видите, но все, что поднимается туда, погибает прямо во время рециркуляции воздуха, так что это своего рода элегантный подход».

Поскольку некоторые системы HVAC не могут принимать фильтры MERV-13 или выше, некоторые рестораны используют устройства UV-C в воздуховодах. Это может быть «предпочтительным подходом для систем вентиляции и кондиционирования воздуха с принудительной подачей воздуха, которые являются наиболее распространенными типами, встречающимися в ресторанах», — сказал О’Нил. И, добавил он, это безопасно для клиентов и персонала, потому что они не подвергаются воздействию.

Но О’Нил и правительственные чиновники подчеркивают, что рестораны должны проконсультироваться с сертифицированными специалистами по воздуху и отоплению перед установкой любого типа УФ-устройства.

В конечном итоге, когда дело доходит до систем вентиляции, относитесь к своему ресторану так же, как вам велели относиться к себе: соблюдайте протоколы безопасности и не теряйте бдительность.

«Убедитесь, что все настроено, ваша система отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха работает, и вы вводите достаточное количество наружного воздуха», — сказал О’Нил. «Я думаю, что это станет гораздо более распространенной практикой в ​​большинстве ресторанов».

Свяжитесь с Нэнси Луна по [электронной почте]

Следуйте за ней в Twitter: @fastfoodmaven

Разрешение на строительство вентиляции кухни ресторана

Рестораны, кафе и предприятия с коммерческими кухнями нуждаются в одобренных городскими властями системах кухонной вентиляции и противопожарной защиты для безопасного удаления жирных паров, предотвращения скопления жира и серьезных пожаров.

Вы открываете новое заведение? Взять одну? Меняете кухонный гарнитур? Меняете меню или кухонный инвентарь?

Если вы будете готовить продукты, выделяющие дым или жирные пары:

• Имейте подходящее кухонное вентиляционное и противопожарное оборудование.
• Установите или модернизируйте оборудование с получением разрешений и проверок.
• Очистите и обслуживайте свое оборудование.

Имейте необходимое оборудование

Убедитесь, что на существующей или новой кухне есть необходимое оборудование, такое как вытяжные шкафы, экологические блоки и автоматическое оборудование пожаротушения, для безопасной вентиляции жирных паров и тушения пожаров.

Также обратите внимание, что существующие кухни могли быть одобрены только для приготовления пищи, не выделяющей жирных паров. В зависимости от вашего меню вам может потребоваться установить или модернизировать вентиляционное и противопожарное оборудование на кухне.

Для получения дополнительной информации:

Установите или модернизируйте свое оборудование

Подайте заявку на разрешение на строительство, чтобы мы могли проверить запланированные системы вентиляции и противопожарной защиты вашей кухни и осмотреть их во время установки. Чтобы узнать больше:

Будет ли ваше предприятие общественного питания занимать новое или существующее здание, в котором раньше никогда не было коммерческой кухни? Вам понадобится разрешение на застройку.Чтобы узнать больше:

Чистка и уход за оборудованием

Чистите и обслуживайте системы вентиляции и пожаротушения в соответствии с предписаниями. Для очистки систем вентиляции необходимы панели доступа к воздуховодам и соответствующее пространство.

Узнать больше

Задавайте вопросы, используя нашу онлайн-форму

Прочтите раздел 7 бюллетеня по системам вентиляции для кухонь PDF-файл (929 КБ)

ресторанов Колумбуса тратят на вентиляцию по мере COVID-19

Рестораны по всему Огайо покупают системы вентиляции и фильтрации воздуха, чтобы лучше циркулировать воздух внутри своих закусочных, надеясь, что эти покупки позволят клиентам и работникам чувствовать себя в большей безопасности во время пандемии коронавируса.

Эксперты по инфекционным заболеваниям в целом одобряют, хотя они вместе с некоторыми владельцами ресторанов говорят, что система вентиляции не является панацеей от вируса, который с марта убил более 8000 жителей Огайо.

Подробнее: Правила неопределенности при подготовке ресторанов к Новому году

Известно, что коронавирус задерживается в воздухе, но открытые пространства и хорошо вентилируемые комнаты обычно считаются более безопасными, поскольку скопления вируса растворяются быстрее. Однако эксперты предупреждают, что улучшение кровообращения все же следует сочетать с ношением масок и социальным дистанцированием.

Рестораны региона вкладывают средства в более безопасные системы фильтрации в условиях пандемии

Третий и голливудский ресторан в Грандвью-Хайтс, Грязные франки в центре города, Кафе Моцарта в Клинтонвилле, Лупо в Верхнем Арлингтоне, Ла Таволо в Грандвью-Хайтс, а также местные сети, такие как Brassica, Northstar Cafe и Taranto’s Pizza либо добавили сложные системы вентиляции и фильтрации, либо планируют их добавить.

Мириам Айлабуни, совладелец Dirty Franks, искала очиститель воздуха после прочтения статьи о ресторанах Кэмерона Митчелла, устанавливающих новые системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха во всех своих закусочных в Огайо.В то время как необычная закусочная, ориентированная на хот-доги, в настоящее время предлагает только блюда на вынос, Айлабуни сказала, что хочет, чтобы ее сотрудники чувствовали себя в безопасности, готовясь к возвращению обедов в помещении.

Владелец ресторана понимает, что циркуляция воздуха не устранит риск, но «все, что мы можем сделать, чтобы улучшить то, что мы делаем, мы сделаем», — сказала она. «Если бы мы знали, что это было доступно до COVID-19, мы, вероятно, сделали бы это тогда», — добавила она, имея в виду болезнь, вызванную коронавирусом.

Айлабуни не уверена, когда она снова разрешит клиентам обедать в ресторане. Dirty Franks находится между баром и другим рестораном на Южной 4-й улице и располагает небольшим обеденным залом. Но, по ее словам, у Dirty Franks будет лучше вентиляция, когда клиенты вернутся в столовую.

Другие рестораторы также заявили, что последовали примеру Кэмерона Митчелла. Уэйн Шик, старший вице-президент Кэмерона Митчелла по планированию и закупкам ресторанов, сказал, что осенью ресторанная группа установила систему фильтрации и очистки во всех своих ресторанах.

Подробнее: Ресторан «иглу» по-прежнему опасен для посетителей, если его не продезинфицировать и не проветрить.

«Из-за этой пандемии нам пришлось принять множество решений», — сказал он. «Как закрыть рестораны, как открыть рестораны. Это было последнее решение, которое нам нужно было принять».

Положительным моментом, по словам Шика, является то, что повышенное качество воздуха в ресторанах компании переживет пандемию.

«Качество воздуха сейчас важно для всех, и мы всегда уделяли ему особое внимание», — сказал Кевин Малхейм, совладелец Northstar Cafe, Brassica and Third и Hollywood.

Его рестораны имеют непропорционально большие кухни, требующие дополнительного оборудования, которое необходимо вентилировать, что делает модернизацию фильтрации воздуха хорошей идеей даже без пандемии коронавируса, сказал он.

В ресторанах начали устанавливать новые устройства для фильтрации и очистки воздуха в начале осени, когда клиенты, которые тяготели к обеду на открытом воздухе, начали фильтровать обратно внутрь, сказал Малхам. Установки непрерывно рециркулируют воздух в ресторане, отфильтровывая загрязнения, такие как пыль или вирусы.

Специалисты по болезням поддерживают улучшенную вентиляцию, но говорят, что необходимы другие меры.

Владельцы ресторанов, опрошенные для статьи, подчеркнули другие меры, которые они принимают для борьбы с коронавирусом, такие как очистка и дезинфекция, а также соблюдение правил штата, требующих использования масок и социального дистанцирования.

Специалисты по инфекционным заболеваниям в основном поддерживают покупки, но говорят, что рестораторы и их клиенты должны сохранять бдительность.

Модернизация

HVAC «скорее всего снизит, но не устранит риск передачи COVID-19 в помещениях столовой», — сказал д-р.Марк Кэмерон, профессор медицинского факультета Университета Кейс Вестерн Резерв в Кливленде.

Система фильтрации воздуха работает, постепенно удаляя воздух из помещения и заменяя его свежим воздухом. «Это разбавляет вирус», — сказала доктор Лорен Уолд, заместитель декана по исследованиям в области биологического здоровья Медицинского колледжа Университета штата Огайо.

«Этого самого по себе недостаточно, но в сочетании с обычными вещами, которые мы делаем, ношением маски, социальным дистанцированием — все это способствует снижению вероятности разоблачения», — сказал он.

Аплодируя ресторанам за то, что они сделали еще один шаг для защиты посетителей и персонала, Кэмерон подчеркнул, что открытые пространства остаются самым безопасным местом во время пандемии.

Ананд Саха, совладелец кафе Mozart’s Cafe в Клинтонвилле, сказал, что пекарня и ресторан установили новую систему отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха отчасти для того, чтобы успокоить клиентов.

«Им приятно знать, что владелец серьезно относится к вещам и действительно заботится о здоровье людей», — сказал он.

Посетители ресторанов рассказали The Dispatch, что они предпочитают обедать в ресторанах, которые принимают меры предосторожности, а система фильтрации помогает развеять некоторые из их опасений.

«Есть места, куда (моя семья) заходила и говорила« ни в коем случае », потому что клиенты и работники не практиковали социальное дистанцирование, — сказала 47-летняя Венди Боггс из Galena. «Я чувствую себя комфортно, идя куда-нибудь поужинать или пообедать, пока это всего лишь мой пузырь. Я уйду, если рядом со мной сядет кто-то не из моего пузыря »

Вот почему Боггс сказала, что была взволнована тем, что один из ее любимых ресторанов, Taranto’s Pizza, сделал все возможное, чтобы купить очиститель воздуха.

Специалисты опасаются, что очистители и системы фильтрации слишком дороги для многих ресторанов.Единицы могут стоить более 1000 долларов, что является устрашающей перспективой для семейных посетителей, работающих с и без того малой рентабельностью.

Владелец пиццы Таранто Дебби Таранто сказала, что ей пришлось использовать грант для малого бизнеса, чтобы купить два фильтрующих устройства, которые стоят в общей сложности 3200 долларов.

«Мне кажется, это дает душевное спокойствие», — сказала она. «Надеюсь, они заставят клиентов вернуться и пообедать».

[email protected]

@PatrickACooley

Как сделать рестораны безопаснее во время пандемии

Почему именно рестораны так опасны? Во-первых, они обычно шумные.Люди говорят громко, выбрасывая больше воздуха, чем обычно, и, следовательно, больше потенциально зараженных вирусом аэрозолей. Исследователям еще предстоит точно определить, сколько вируса вам нужно вдохнуть или как долго вы должны находиться в контакте с кем-то, кто выделяет вирусные частицы, чтобы заразиться. По оценкам CDC, заразиться можно всего за 15 минут непосредственной близости, но все зарегистрированные случаи заражения в ресторанах «все связаны с инфицированным и восприимчивым человеком, живущим в течение значительного времени, часто от 30 минут до нескольких часов. — говорит Хосе-Луис Хименес, профессор химии из Университета Колорадо в Боулдере, изучавший аэрозоли на протяжении двух десятилетий.Теоретически также возможно заразиться covid-19 через аэрозоли, оставленные инфицированным человеком, который уже покинул комнату, но, по словам Хименеса, подтвержденных случаев этого нет. По его словам, вирус теряет заразность со временем, «обычно в течение одного-двух часов».

Кроме того, в ресторанах не хватает масок. Посетители обычно снимают их, потому что в них нельзя есть или пить. Возможно, вы слышали, что вентиляция тоже очень важна — еще одна область, в которой рестораны обычно получают низкие оценки.Недостаточная вентиляция позволяет крошечным вирусным частицам находиться в воздухе в течение длительного времени, просто ожидая вдоха.

И, конечно же, для того, чтобы любой ресторан был успешным, он должен быть достаточно популярным, чтобы привлекать людей со всего района , город или даже дальше, чтобы пообедать под одной крышей. Трудно представить себе более благоприятную обстановку для распространения переносимого по воздуху патогена, такого как SARS-CoV-2 (кроме, возможно, круизных лайнеров). Поэтому неудивительно, что рестораны зарекомендовали себя как идеальная питательная среда для массовых мероприятий, когда один человек передает вирус десяткам других.Практически каждый задокументированный случай перераспределения имел место в шумном, плохо вентилируемом помещении — многие из них были ресторанами.

В начале октября Управление общественного здравоохранения Англии обнаружило, что для людей, у которых в течение последних двух месяцев был положительный результат теста на коронавирус, «питание вне дома было наиболее частым занятием за два-семь дней до появления симптомов». Правительство Шотландии постоянно обнаруживает, что четверть людей, сдавших положительные тесты на covid-19, за неделю до этого были в ресторане, пабе или кафе.В сентябре исследование CDC с участием 802 взрослых в США показало, что люди с положительным результатом на covid-19 примерно в два раза чаще сообщали об ужине в ресторане, чем те, кто дал отрицательный результат.

«Без сомнения, здесь есть какая-то ассоциация», — говорит Натан Шапиро, профессор экстренной медицины в Медицинском центре дьяконисы Бет Исраэль, один из авторов исследования CDC.

Учитывая растущее число аргументов против обедов вне дома, неудивительно, что пандемия опустошила ресторанный бизнес.В то время как некоторые крупные сетевые рестораны, предлагающие еду на автомобиле и на вынос, процветают, десятки тысяч ресторанов, где можно поужинать, были вынуждены закрыться, что потенциально унесло с собой средства к существованию миллионов людей.

Сделать питание вне дома более безопасным

Несмотря на мрачные перспективы, есть способы снова открыть рестораны, минимизируя риск заражения «Каждый раз, когда люди находятся в помещении, возникает риск», — говорит Уильям Банфлет, профессор архитектурной инженерии в Университете штата Пенсильвания. .Но многие опасности можно уменьшить. Важно помнить, что одной меры недостаточно; Повышение безопасности — это наложение как можно большего количества различных усилий друг на друга.

В первую очередь, люди должны есть на открытом воздухе, когда это возможно. «Риск заражения внутри в 20 раз выше, чем снаружи», — говорит Бьорн Бирнир, директор Центра комплексных и нелинейных наук Калифорнийского университета в Санта-Барбаре. Однако некоторые рестораны либо не могут получить разрешение местных властей на размещение на открытом воздухе, либо у них нет денег на садовую мебель или обогреватели для патио, которые помогут сделать посетителей комфортными, поскольку в Северном полушарии быстро приближается зима.

Если сидеть на открытом воздухе невозможно, закусочные должны сосредоточиться на более простых вещах. Серверы должны носить маски, как и клиенты, когда они не за своим столом. Хотя маски не будут препятствовать проникновению всех аэрозолей , они остановят некоторые. Таблицы должны располагаться как можно дальше друг от друга. Опять же, это не идеальное решение, но чем дальше вы находитесь от других групп клиентов, тем меньше вероятность того, что вы вдохнете большую концентрацию их дыхания. Используйте в качестве аналогии меры, которые вы предпримете, чтобы попытаться избежать пассивного курения, — говорит Хименес.

Некоторые приспособления более изобретательны. Например, рестораны должны выключить музыку, чтобы клиенты не разговаривали громко, — говорит Сэм Харрисон, владеющий пивным рестораном Sam’s Riverside в Лондоне. И хотя это может показаться неестественным, для посетителей рекомендуется сидеть по диагонали от всех, кто не находится в их доме. Моделирование, проведенное на суперкомпьютере Fugaku в Японии, показало, что таким образом к вам попадет примерно на 75% меньше капель, чем если бы вы сидели напротив кого-то.

Трудно судить, насколько безопасен ресторан, просто взглянув на него. Вы не можете сразу сказать, сколько воздухообменов происходит в час. Банфлет, инженер-архитектор, говорит, что вы хотите стремиться к шести полным заменам воздуха в помещении воздухом, свободным от вирусов, в час. Вы можете сделать это, открыв окно или дверь, фильтруя воздух для удаления частиц или дезинфицируя воздух бактерицидным ультрафиолетовым светом. Сложно измерить скорость воздухообмена, не нанимая дорогостоящих консультантов по качеству воздуха, но одним из быстрых способов может быть использование монитора углекислого газа (вы можете купить его примерно за 150 долларов) в качестве прокси.Если ваш уровень остается ниже 800-950 частей на миллион, вероятно, достаточно вентиляции.

Сохранение оценок

Рестораторы, которые хотят получить представление о том, насколько хорошо они борются с рисками, могут использовать одну из бесплатных онлайн-оценок рисков из таких мест, как Сетти, инженерная фирма, эксперты из Университета Орегона или Университета Колорадо, Боулдер. Эти модели позволяют вводить подробные данные о вашем пространстве — размер, высоту потолка, среднюю заполняемость и т. Д. — а затем выставлять оценку, которая примерно показывает, насколько оно безопасно.Оценки риска основаны на моделировании относительного риска аэрозолей и требуют хорошего базового знания математики и естественных наук, но могут быть полезным инструментом. «Это лучшее, что у нас есть, но они все еще основаны на довольно неопределенной степени знания о том, сколько вируса выделяет инфицированный человек и сколько вам нужно вдохнуть, чтобы заразиться», — говорит Банфлет. Хотя они основаны на научных исследованиях, их следует воспринимать как ориентиры, а не неизменные истины, потому что они полагаются на множество неизвестных (например, они не могут знать, правильно ли люди носят маски).

Если открытые дверцы невозможны, очистители воздуха могут утилизировать более 99% аэрозолей из проходящего через них воздушного потока. В некоторых ресторанах они могут уже быть установлены как часть общей системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха. Для тех, кто этого не делает, отдельные очистители стоят около 100 долларов за штуку и могут быть размещены вокруг обеденной зоны.

Наконец, есть категория вмешательств, которые могут быть мало полезны, но находятся на грани театра пандемии.Температурные проверки широко распространены и хорошо заметны, и могут помочь отсеять некоторых людей с симптомами, но они ничего не делают для предотвращения проникновения бессимптомных людей в помещения. Между тем разделители между столиками могут помешать людям чихать или кашлять друг на друга, но бесполезны для предотвращения передачи аэрозоля.

Печальная правда заключается в том, что до тех пор, пока в сообществе циркулирует высокий уровень вируса, люди будут справедливо нервничать по поводу еды вне дома.